食品衛生知識培訓

食品原料的衛生要求采購的食品原料必須符合相關的衛生標準或規定。肉禽原料應為來自非疫區的健康畜禽，經屠宰和獸醫檢驗後方可使用。水產原料要選用新鮮度高的原料。蔬果要新鮮，適度成熟，無病蟲害，不腐爛。幹原料要幹燥，無黴變，無蟲蛀。食品添加劑必須符合相關質量標準。盛裝原料的容器和運輸工具的材料和結構應牢固、無毒、易清洗。運輸食品衛生凍肉、禽肉、水產品等原料應使用冷藏或保溫車(船)，保鮮冰水質應符合生活飲用水衛生標準。原料倉庫必須通風良好，幹燥清潔。凍肉、禽肉、水產原料應儲存在符合原料保存溫度的冷庫中。原生產過程中儲存的貨物在倉庫內分類堆放，相互影響氣味的衛生要求主要包括以下幾個方面。原料:符合相關衛生標準或規定的原輔材料，經過挑選和檢驗後，才能進入生產線。防止交叉汙染:必須防止食品因直接或間接接觸前壹道工序中的材料而被汙染。接觸過可能汙染成品的原料或半成品的人員，如果要接觸成品，必須更換被汙染的工作服。接觸過原料或半成品的設備和器具，如果要接觸成品，必須先清洗消毒。水:用於處理食物的水必須符合飲用水的標準。非飲用水經主管部門批準後只能用於生產蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的方面；經過特別批準，它還可以用於壹些不構成健康危害的食品加工部分。循環水的使用必須得到主管部門的批準，而且必須在不斷的監督下嚴格處理，確保不危害健康。未經處理的循環水只能在不汙染食品的地方使用。工業化生產:食品工業化生產應在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的每道工序都應前後緊接著進行。工藝條件應盡量減少原料中原來含有的細菌數量，防止微生物或其他物質的進壹步汙染。罐頭食品的滅菌應符合商業無菌的要求。來不及處理的原料應根據其性質進行適當的暫存、冷卻、冷藏或巴氏滅菌。包裝的衛生學要求包裝材料應適合被包裝食品的性質和預期的儲存條件，可能轉移到食品中的不良物質的量不應超過法定限量。食品容器不能用於其他用途，以免汙染成品食品。包裝容器應在使用前進行檢查，以確保它們處於良好狀態，並根據要求在使用前進行清潔和/或消毒。只有即將使用的容器才允許存放在灌裝過程的現場。灌裝和包裝必須無汙染。每個容器的灌裝量要恒定，各種容器要按要求封閉。[編輯本段]立法監管為了保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，並設立了專職機構來實施。比如美國早在1906就頒布了純食品法，明確由農業部化學局管理。到1931，由食品藥品監督管理局管理，仍歸農業部管轄。1938年《食品藥品化妝品法》頒布，此後不斷修訂，成為國際公認的較為完善的食品衛生法。美國食品藥品監督管理局於1953變更為厚生勞動省。至今已成為科技先進的食品衛生監督管理機構。中國由衛生部和負責食品生產的部委領導。從1953 3月17到1985 4月，至少發布了156個食品法律、通知、措施、規則、制度、函件；截至1986年底，已制定食品衛生國家標準287項。1995年10月30日起施行的《中華人民共和國食品衛生法》制定“保障食品衛生，防止食品汙染和有害因素對人體健康的危害，保障人民健康，增強各族人民體質”。本食品衛生法適用於所有食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設備；也適用於食品生產經營場所、設施及相關環境。從中央到地方的衛生行政系統都逐步設立了專職的食品衛生監督檢驗機構，監督落實各自轄區的食品衛生工作。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在其管轄範圍內行使食品衛生監督職責。鐵路、交通行政部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。食品衛生監督的職責是: (壹)開展食品衛生監測、檢驗和技術指導；(二)協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查；(三)宣傳食品衛生和營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況；(四)對食品生產經營企業新建、擴建、改建項目的選址、設計進行健康審查，並參與項目驗收；(五)調查食物中毒和食品汙染事故，並采取控制措施；(六)對違反本法的行為進行巡回監督檢查；(七)追究違反本法的責任，依法實施行政處罰；(八)負責其他食品衛生監督事項。縣級以上人民政府衛生行政部門應當設立食品衛生監督員。食品衛生監督員應由合格的專業人員擔任，並由同級衛生行政部門頒發證書。鐵路、交通食品衛生監督員由其上級主管部門發給證件。食品衛生監督員執行衛生行政部門交辦的任務。食品衛生監督員必須秉公執法，忠於職守，不得以權謀私。食品衛生監督員在執行任務時，可以向食品生產經營者了解情況，獲取必要的資料，進入生產經營場所進行檢查，並按照規定免費抽取樣品。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據需要，可以確定有資質的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗並出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門可以對造成食物中毒事故或者有證據證明可能造成食物中毒事故的食品生產經營者采取下列臨時控制措施: (壹)封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料；(二)封存被汙染的食品工具和用具，並責令清洗消毒。經檢驗，被汙染的食品應予以銷毀；未包裝的食品應當啟封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應當按照國家有關規定及時向當地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告後，應當及時調查處理，並采取控制措施。【編輯此段】管理方法維護食品衛生的要點(1)食品要徹底清洗，調理、貯存場所和用具、容器要保持清潔。(2)食物應盡快處理，然後再煮熟食用。熟食也要盡快吃。在加熱和冷藏過程中，需要註意的是，溫度超過60℃才能殺死細菌，溫度低於18℃才能減緩細菌的生長速度，溫度低於-18℃細菌根本無法繁殖。(3)盡量選擇新鮮的材料，因為不新鮮的材料含有較多的細菌，調理後可能會有細菌殘留，細菌容易繁殖。菜單中的魚制品、煎蛋沙拉、香腸等食物更容易成為中毒原因，夏季最好不要使用。(1)如果非要用，要特別註意挑選、低溫保存和調理。2鹽、糖、醋等。有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多使用。調理時要註意徹底加熱，以殺死有害細菌。(3)菜飯要冷卻到室溫或更低，才能放入飯盒。溫熱的食物放進去，會加速細菌繁殖。(4)貯存時應註意不被外界細菌汙染和繁殖，應貯存在65438±00℃以下的冷庫中。如果通風良好，還可以防止細菌繁殖和腐敗；所以不要太早裝盒飯。疊熱的飯盒，或者直接曬太陽，或者放在溫暖的地方都會有不良影響，應該盡量避免。(5)如果食物被老鼠糞便、蒼蠅、蟑螂等汙染。，還會引起中毒，所以食物要放在碗櫃和有蓋的容器裏，避免汙染；包裝容器容易被灰塵、昆蟲、老鼠等汙染。儲存期間，所以壹定要註意保存。使用前用含有效氯50ppm以上的水消毒更安全。另外，外包裝不能太厚，以免散熱不好導致細菌滋生。(6)工作人員應身體健康，衣著整潔，手指和頭發幹凈，有良好的衛生習慣。任何時候都不要用手指直接接觸食物，但用夾子、筷子等取放食物是理想的。(7)盒飯從制作到供應，時間越短越好，溫度越低越好，有條件的話最好徹底加熱後再吃，這也有助於防止食物中毒。夏天比較熱，最好不要帶盒飯去遠足或郊遊，因為在30℃以上的溫度下，葡萄球菌會在幾個小時內產生足夠引起中毒的腸毒素。(8)餐飲業是為消費者準備大量菜肴的行業。所以操作的時候衛生應該是第壹位的。如果食品不幹凈，不符合衛生標準，營養價值就會受損，造成的影響不僅會受到懲罰，還會失去安全可靠的公信力。因此，餐飲業的管理應以衛生條件為基礎。