淺談高校學生食堂的管理
大學食堂管理論文目錄
？民以食為天？。高校食堂飯菜的質量和學生的滿意度直接關系到學校的穩定。難怪社會上有這種說法？看全國高校穩定，看高校食堂？。這種說法並非危言聳聽，它反映了管理大學食堂飯菜的重要性。2008年6月30日，10，海南華南高級職業技術學校百余名學生因學校食堂飯菜差，水電使用不便，集體受傷。逃跑？，趕到學校吃飯，其他同學在操場和教學樓起哄，導致當天停課，在社會上造成了很大的負面影響。
隨著人民生活水平的不斷提高，以人為本的辦學理念日益凸顯和落實，大學生膳食質量不斷提高。然而，壹些高校仍然追求學生食堂利益的最大化。這主要體現在以下幾個方面:
壹是食堂經營者只追求經濟利益，對食品安全的重要性認識不足，安全意識淡薄。二是不註重食堂的功能區分，場地全部出租，導致食堂布局淩亂。三是食堂設施不足，食品不能完全分類擺放，加工流程不能避免生熟交叉汙染，動物性食品和植物性食品加工不能分開，餐具洗滌消毒設施簡陋，清洗消毒不到位。四是進貨渠道不規範，貪小便宜，經常采購假冒偽劣商品，甚至使用地溝油，嚴重危害師生健康。
如何加強大學生食堂的有效管理，筆者認為湖南科技經濟職業學院的做法值得學習和借鑒。
第壹，加強質量管理，落實規章制度
高校食堂管理和企業管理壹樣，沒有嚴格的質量意識、健全的管理制度、強大的管理團隊和科學的管理方法，什麽都做不好。湖南科技經濟職業學院的做法是:壹是建立各種規章制度和流程，用制度管人。學院制定了學生食堂集合管理制度，對食堂的生產和服務過程進行全面細致的管理，做到人人有事可做，各項工作有章可循，獎懲分明，充分調動了食堂工作人員的積極性。
二是加強烹飪管理人員的教育培訓。學院將食品安全法分解到各個工種的職責；定期請防疫站的醫療從業人員給炊事管理人員講授食品安全、營養衛生知識和食物搭配方法；暑假期間，將選派熱愛廚師工作、有壹定廚藝的同誌到烹飪學校學習廚藝，增加食堂品種，提高飯菜質量。
三是建立健全檢查落實制度。建立食堂安全衛生工作領導小組，建立食堂安全衛生責任追究制度。定期檢查食堂各項制度的執行情況，嚴格檢查和考核食堂的衛生安全和食堂的操作規程，使檢查工作經常化、規範化，保證各項規章制度的落實。
四是借鑒兄弟院校的先進管理方法。每年要組織食堂管理人員和工作人員向省內兄弟院校學習和借鑒，運用其他學校的先進管理經驗指導和改進工作。
五是加強炊事管理隊伍建設。註重提高食堂工作人員的思想素質和專業技能，培養良好的職業道德，逐年提高食堂工作人員的工資福利待遇，盡力為他們解決實際困難，建立穩定可靠的食堂工作人員隊伍，使他們熱愛崗位，做好服務工作。
第二，特別註意飯菜質量，穩定食堂價格。
提高食品質量，控制食品價格是辦好高校食堂的重要措施。在豐富飯菜品種的前提下，學生食堂的價格必須從就餐者的實際經濟情況出發，讓大多數學生特別是經濟困難的學生吃得起、吃得好、吃得好。如今物價上漲，醫院依然保持4元/餐，保證吃好、吃飽的夥食標準。
壹種是每年組織壹次烹飪技能大賽。學院每年都會組織食堂的廚師和糕點師傅舉辦技能比賽。競賽項目分為規定品種和自選品種，優勝者有獎勵。通過技能比賽，提高烹飪技術，促進新菜品的推出，達到改良食物的目的。
二是每年組織兩次食品質量和服務質量評比活動。為了提高食堂的飯菜質量和服務質量，食堂每學期都要組織壹次質量評比活動，給優勝者壹個表揚獎勵的名單，促進了食堂工作人員互相趕超的積極性，從而提高師生的滿意率和就餐率。
三是每學期召開食堂問題學生代表座談會。收集學生對食品管理的意見，認真聽取他們的建議。讓大學食堂實行民主監督管理。
四是積極利用網絡平臺，及時解決學生反映的夥食問題，主動做好服務工作。如果學生對食物有任何抱怨，他們會立即在校園網上發布。為了做好夥食管理工作，及時處理學生的意見和建議，避免意見擴大或造成不良影響，醫院要求食堂管理人員每天上班第壹時間瀏覽校園網，查看學生對食堂飯菜是否有投訴，及時回復學生的意見和建議。後勤和食堂管理人員要及時回復，做好解釋和處理工作，讓學生的問題和意見盡快得到妥善解答和解決。同時，後勤部門也要充分利用校園網做好夥食管理宣傳工作，與學生溝通談心，張貼當前夥食服務部門的壹些做法，當前市場物價情況，夥食管理的熱點難點問題等。到校園網，讓學生更多地了解食品管理的全過程，變被動服務為主動服務，解決服務與被服務人員的矛盾。
第五，認真解決貧困生吃飯問題。該校每個學生食堂都為貧困學生設立了供餐窗口(或經濟餐窗口)，有效解決貧困學生的吃住問題。
三、引進特色經營，豐富飲食品種。
為滿足不同地域、不同民族、不同消費水平學生的飲食需求，學院積極將具有南北風味的地方小吃引入校園，開設具有獨特地方風味的小吃、面條、稀飯、經濟快餐等，同時組織好夜宵，方便晚自習學生的飲食需求。使公共食堂成為餐廳式的服務，創造條件辦好餐廳酒席，接待學生、親友聚餐，增加業務收入。使食堂成為商業服務上具有較強知名度和生命力的新型學生食堂。不斷提高食堂的經濟效益，使食堂逐步走向自我良性發展的道路。
湖南科技經濟職業學院食堂以人為本，薄利多銷，品種豐富，質量上乘的成功經驗，受到了全院師生的壹致歡迎，贏得了周邊院校的效仿。
關於高校食堂管理的論文和文獻
[1]李佳？淺談高校食堂食品衛生安全管理的現狀及對策華南大學學報(社會科學版)2010 06。
[2]江·？中國學生食堂教學與管理中加強衛生管理的建議2001，第20期。
[3]梁建寧？2006年《醫學動物防治》第11號學校食堂量化動態管理分析
論高校食堂管理第二部分:高校食堂管理探索
大學食堂管理論文摘要
學校食堂為學生提供飲食服務，與學生健康密切相關，所以食品安全是食堂工作的重中之重，而且近年來食品安全問題層出不窮，學校必須加強對食堂衛生安全的監管。本項目是對學校食堂的現狀及其管理體系和監管進行分析，運用IOS9000質量管理體系的建設思路，構建食堂標準化、規範化的操作流程。
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關鍵詞:ISO9000體系卡茨大學食堂
中國圖書館分類號C931.2文獻識別碼b文號2095-3089(2014)03-0233-02。
隨著高校的擴招，大學生的數量急劇增加。這種現象直接給食堂帶來巨大的管理壓力。迫切需要尋求壹種高效的管理制度，用強有力的監督機制來保證食堂餐飲服務的衛生安全。本文從推進食堂安全監管入手，引入ISO9000體系，探索食堂管理的規範化和高效化。
1.高校食堂管理現狀
現在大部分食堂都采用承包經營的模式。承包商通過改變食品的數量、價格和質量等屬性賺取高額利潤。盲目招標也會導致食堂培養的技術骨幹大量流失。同時，食堂招人。對於非技術人員來說，大部分應聘者都是低學歷的人。另外，招聘和辭退員工的手續過於簡單，員工流動性大，給學校帶來很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
應對上述管理現狀，要改善其運營管理，必須從承包商選擇、食堂人員、管理制度、食堂責任、食品等方面著手。，可以借鑒ISO9000體系，通過構建適合運營情況的安全管理體系，確保食堂的安全有效運營。
2.1 ISO9000質量管理體系的初步構建
ISO9000成立後，高校食堂將以客戶為中心，了解師生對食堂產品的需求，制定切實可行的質量方針、目標和管理制度。通過定義相關流程，可以持續控制，生產出師生都能接受的食堂產品。
根據其管理特點和整體流程規範，建立相應的文件系統。該體系應將食堂的質量方針和質量目標納入其運行管理的各個方面，形成包括食堂質量手冊、管理程序文件、監督和控制程序指令以及各種相應記錄在內的可控文件，並根據文件的特點進行保存和更新。
形成的可控文件應該從管理和產品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術人員從教育、培訓和技能方面選擇人才，並及時提供培訓，幫助他們獲得因需求變化而需要的新技能。在基礎設施和工作環境方面，定期維護或更新生產所需的設施和設備，以保證生產所需的條件和要求，優化工作環境。
對於食堂采購部分，食堂應明確采購信息，包括產品材料、程序、工藝和設備審批、人員資質、質量管理體系等要求。同時，食堂應對采購的產品進行驗證，確保采購符合采購要求。如果食堂采用外包政策，應根據其提供產品的能力評估和選擇外包方。
最後，食堂還應對提供的食品或服務進行分析和監督，不斷改進自身的食品和服務，並對發現的和潛在的不合格因素采取相應的糾正和預防措施，以確保食堂質量管理體系的有效性。
2.2食堂ISO9000制度改善了當今高校的管理現狀
食堂應用ISO9000系統後，學校對承包商進行評估，擇優錄取，避免了高校食堂因承包商資質缺失導致食堂運營管理效率低下的現象。
建立了ISO9000制度的大學食堂，會明確自己擁有和能夠使用的人力、物力和管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產品和要求符合性的工作的人員的必要能力，並可能通過技術培訓或失去的交流增加他們對崗位的符合性。同時，通過明確內部人員的職責和權限，做好內部溝通，建立和實施質量管理體系，為持續改進其有效性提供依據。
采用ISO9000體系的大學食堂，會有明確的生產流程，保證食堂產品的實現，制定食堂產品的質量計劃，通過與學校師生的有效溝通，達到提供滿意食堂產品的能力。
食堂還將建立有效的生產監管流程，不斷完善程序和相關管理流程。明確各自的職責後，從內部管理入手，在明確質量方針和目標的基礎上，通過有效的溝通達到高效管理。
3.RACI模型點
RACI模型是定義組織變革過程中角色和相關責任的壹種相對直觀的模型，主要用於定義活動參與者的角色和責任。具體意義如下:
●誰批準(A =負責):對任務負全責，決定任務是否執行。
●誰負責(K =負責):執行任務的角色，具體負責控制項目和解決問題。
●咨詢誰(C =被咨詢):在任務中提供指定意見的人。
●通知誰(I =通知):被告知結果的人。
3.1現階段餐廳的RACI模型分析
本文以中國民航大學食堂經營管理現狀為研究對象。
中國民航大學食堂相關工作人員有:總經理、運營副總經理、保安服務員、班組長、業務員、廚師、清潔工、夥計。管理制度為責任制，窗口管理以小組競賽的形式進行。團隊成員包括:組長、業務員、廚師、哥們。團隊內部分工明確。班組長負責班組的管理、協調和衛生，以班組責任制的形式承擔全隊的安全責任，負責生產前準備的實施和生產前準備的監督。集團的業務員主要負責食堂產品的銷售。團隊還指派相應的廚師，負責食物制作，負責制作前的準備工作。在班組上方設置壹名安全員，負責並實施對食堂工作人員和工作質量的監督以及生產前的準備監督。清潔工主要負責食堂的衛生，回收和清洗餐具。哥們，幫忙做食堂工作區的生產工作。運行副總經理分配的生產任務。總經理是食堂的最高管理者，負責食堂的整體運營。
從上表分析可以看出，在生產前的準備階段有兩種。r？(負責)，即有重疊，班組長和廚師都全面負責食堂生產前的準備工作，導致職責沖突。
3.2 ISO9000系統食堂建設的RACI模式分析
與3.1 RACI模型相比，ISO9000系統改善了食堂的現狀。
改進後，總經理負責任務分配和食堂整體安全運營:運營副總經理負責制定不分配；安全員負責監督產品生產和整個生產過程；組長負責生產前準備、生產前準備監督和產品銷售，帶領組員進行產品生產和產品生產監督；業務員負責產品銷售；主廚負責產品制作，執行組長交辦的前期制作準備工作；服務員進行前期制作準備和食堂產品制作工作；清潔工主要負責回收和清洗餐具。
ISO9000系統改進後，制作前的準備工作不再由廚師負責，而是由組長負責，廚師執行。從上表可以看出，食堂運營的各個階段都有相應的、唯壹的負責項目的人員，他們都有明確的分工和職責。與原來的食堂管理模式相比，每個食堂工作人員的職責相對集中，只對自己職責範圍內的工作負責。
關於高校食堂管理的論文和文獻
[1]大學食堂管理問題分析及對策，臺城食品新聞網，2011-12-09
[2]質量管理體系GB/t 1-2008/ISO 9001:2008
[3]王平頂山學院適應性軟件的研究與實現，煤炭科技，2010(12)
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