對葫蘆頭情有獨鐘，因為1990在小南門裏的壹家餐廳吃過葫蘆頭。那年夏天，朋友約我去小南門吃葫蘆頭。當時小南門裏有兩排簡陋的瓦房，馬路東邊分布著幾家葫蘆頭店。店鋪很簡陋，店面不大，店外搭了個棚子。商店前面有壹口大鍋。大鍋旁邊有壹個桌案。上面有五六個白底藍花的碗。碗裏有各種各樣的調料。這是商店的操作室。店面雖然簡陋，但是看著店裏做出好吃的，吃著吃著就安心了。我們看到壹家葫蘆頭店門口站著十幾個人在看壹個師傅操作，覺得這家店應該不錯，就湊了過去。
大鍋前站著壹位六十多歲的老師傅，又矮又瘦，平頭，系著藍白相間的圍裙，嘴裏叼著壹根長滿青苔的香煙。他旁邊站著壹個三十多歲略胖的幫手，看上去像是壹個老人的徒弟。徒弟把壹碗被顧客打碎的饅頭放在桌案上，放在師傅面前。
師傅站在大鍋旁，左手拿起盛著破饃饃的碗，右手用勺子擦了擦，端起碗像擲骰子壹樣在熱氣騰騰的鍋上畫了兩個圈，然後將碗底貼著鍋沿，手腕壹用力，碗在鍋上劃了壹個圈，周圍的食客發出了驚訝的嘆息聲。這時，鍋裏的肉湯正冒著蒸汽翻滾著。他用勺子舀了壹勺湯，倒進饃饃裏，用勺背輕輕拍了拍，又舀了壹勺，又拍了拍。這時，他的動作突然停下來，擡頭看著圍觀的人。就在大家疑惑的時候，突然，他用勺子把碗裏的饃饃扣上，端著碗的手擡起來了。就在這時，碗裏的湯劃出了壹道弧線，壹滴水飛了起來，像把大大小小的珍珠倒進壹盤玉裏壹樣，掉進了鍋裏沸騰的湯裏。他的手舉得很高很誇張，但是舉起來的湯壹點都沒有掉到鍋裏，也沒有灑出來。就在大家還在為他的舉動驚嘆的時候，他把碗底放在了鍋沿上，拿著碗的手用力向左壹推，壹下子刺了下去，碗在鍋沿上旋轉了180度。轉了壹圈後，碗還緊緊抓在手裏。他的眼睛這時盯著碗，迅速又舀起壹勺湯，用勺子把碗刮直。空中又是壹個熱湯，又是壹個180度大碗。在人們驚訝地閉上張開的嘴之前，他端起碗，舀了兩勺湯，微微轉身，面對著放調料的桌案，像小雞用勺子啄壹樣迅速地把調料舀進碗裏。鹽，味精，香菜，所有的配料好像都已經量好了，均勻的放在碗裏，然後用勺子往碗裏倒半勺湯，說:“端包子！”碗被分發出去了。旁邊的徒弟馬上拿著碗走了。
圍觀的人都被他的表演驚呆了，直到徒弟把碗收走，大家才好像醒悟過來。師傅接著又悠閑地抽了幾根煙，端起了碗。
我們看了大師的表演，忙著問這個人的來歷。旁邊有人說他是掌櫃的師傅，人稱葫蘆頭張三，正宗的葫蘆頭傳人。今天，他來支持他的門徒。看著老師傅的表演，吃著他精心操作的葫蘆頭，我心裏想著很高興妳來了。
後來我們去了幾次，卻再也沒見到師傅。沒有師傅的精彩表演，葫蘆頭沒那麽好吃。
現在，小南門那壹排排瓦房都拆了，不知道張三師傅是否還活著。他在大鍋前跳舞演繹葫蘆頭操作過程的精彩表演壹直讓我印象深刻。後來我帶著極大的欣賞走遍了Xi安的大街小巷尋找那種表演，卻再也沒有看到過。
□作者任湛
Xi晚報> 2065 438+08 08 12 >版:Xi安地理
正宗的應該是南院門春。但是現在我不繼承傳統了。傳統應該是四條腸，兩個胃，壹塊肥瘦相間的肉和粉條。這是解放前到90年代前春天的正宗做法。現在沒了。因為我是南院的陌生人。這湯從春天開始就可以了，味道很好。
剛過去的春天，泡饃的味道還行，湯也不錯，除了腸子少，味道真的很好！然而，自從Xi安餐飲公司推出羊肉泡饃無濟於事後，它想出了葫蘆頭泡饃的主意，春天已經變了。首先是價格發生了巨大變化。春天的時候曾經有壹道菜叫菊花肥腸，講究烹飪，不容易做熟。味道真的很美！
但是現在這道菜已經失傳了，春天也沒人會做了。湯包的味道也不對。包子也硬，硬，湯也不好。他們不像以前那樣成熟了。西餐飲料，妳毀了樊氏正宗的肉夾饃，毀了老孫的羊肉泡饃，毀了白雲張餃子，毀了德化昌餃子。
作為壹個土生土長的Xi人，我做過壹些調查，去過所有我能去的葫蘆頭店。很難回答哪個是真品。葫蘆頭泡饃起源於盛唐，由藥王孫思邈巧妙導演。已經流傳了幾千年了。目前記錄最久的是春天，大約有100年的歷史。由於大鍋飯，產品遠沒有那麽出名。
葫蘆頭主要由骨湯、大腸、餅和調味水組成。
葫蘆頭講究的是湯汁的濃鮮，因此，足夠的骨頭才能得到保證。很多店兩三天換壹次骨頭，質量很難保證。而且最好是在湯量減少的時候再加湯，但是很少用兩個鍋煲湯。負責任的商家都是加開水，有的直接用水龍頭加冷水。
大腸作為主料，真的很難處理。我發現做大腸的商家都不錯，很多都是專門送的，有時候質量也很難保證。最好現做的蛋糕味道很好。調味水是各家的秘方。據說用了幾十種大料，但有時候我們也不能太當真。
壹碗好吃的葫蘆頭，要用湯、大腸、餅、調料水、油，包括廚師的手藝。只有事事滿意，才能做出滿意的葫蘆頭。如果妳發現任何正宗的葫蘆頭，請放心相信我。專註陜西小吃葫蘆頭，愛吃豬蹄，感謝關註，歡迎交流。
我是瞿偉本地人。從65438到0996在北關強子路上班開始，我和朋友、同學、單位領導、同事幾乎吃遍了Xi安。說起吃葫蘆頭泡饃，我去過Xi安當地幾家有名的老店，但是2009年吃了我們瞿偉西街十字的葫蘆頭泡饃(皇城軒)之後，就再也不想跑遠了！腸子真的很好吃，湯真的是骨頭湯，饅頭比較傳統。尤其是近幾年老板提高了紅燒豬蹄的技藝，增添了壹份美味！我有壹個同學，多年前隨家人搬到上海，今年回來探親。他也很喜歡這壹口。我帶他嘗了之後，他說感覺比南院的葫蘆頭好吃！說實話，只要用心去做，不要太商業化，急功近利，就能做好，也壹定能抓住食客的胃！
陜西Xi安傳統小吃~葫蘆頭泡饃
葫蘆頭歷史悠久，又叫“炸白腸”。它的基本原料是豬大腸和豬肚。因豬大腸油厚，形似葫蘆，故稱葫蘆頭。葫蘆頭流傳千年，自古以來就在長安赫赫有名。
葫蘆頭小籠包的特點是白裏透亮，肉嫩湯鮮，肥而不膩，香氣撲鼻。和泡菜壹起吃很清爽，油也很適口，老少皆宜。
Xi人吃葫蘆頭有自己的口味。青蔥歲月，他們喜歡肉和濃郁的湯汁，又辣又香。女性朋友喜歡單獨吃清湯，清湯益腸，爽口，以嘗其香。老年人喜歡它的形、色、味、味的美。葫蘆頭不僅味道鮮美，而且具有食用和聊天的價值，因此可以長期食用，深受大眾喜愛。分享幾個Xi有特色的葫蘆頭美食，僅供參考。
1.朱秀英棒棒肉葫蘆頭
他的大腸很幹凈，湯很鮮，香味十足，很好吃。泡菜看起來不起眼。吃在嘴裏清脆爽口，伴著熏棒棒肉。啜飲葡萄酒真的很享受。
2.春天來了
壹家老字號的葫蘆頭泡饃館，環境明亮，配菜豐富，有肉，有香腸，有豬耳朵，有腐乳。豬的大腸和肚子軟爛，肥糯，無任何異味。湯底煮的很好，湯頭乳白色，鮮香過癮。
三十年前，城裏最牛逼的葫蘆頭是南投廁所附近的騾馬市的葫蘆頭，其次是柏樹林的劉氏和路的朱氏。這些家現在都沒了，葫蘆頭講究手藝，講究根。至於這個“根”，是什麽？誰也說不清楚。我理解的是，除了蒸饅頭的技術，還有鍋上那碗明油，裏面有秘方。現在能吃到帶根的葫蘆頭只有在建東街，樂居廠附近，也是在壹個公廁旁邊。鹹陽長青基金會下屬工廠大門旁邊還有壹個葫蘆頭，上面撒著紅燒肉和韭菜，很值得吃。第壹個是張繼的，第二個是鹹陽的。其實現在葫蘆頭基本沒有獨家秘方了。商業社會的壹切都是透明的，味道很差，但是再也找不到過去的老味道了！因為再也沒有饑寒交迫的日子了。
Xi安的葫蘆頭歷史悠久，所以四面八方都有好吃的葫蘆頭。個人比較喜歡小南門的和記街的萌動和粉香老字號的春天發生。以前除了北關，東莞葫蘆頭、西關葫蘆頭、南關葫蘆頭都是各個地區的霸主。包括現在這些店，生意還是不錯的。另外，邊家村和南地震局路口的葫蘆頭味道很不錯。近年來，在大肉的帶動下，文昌門遺址的、張★★(名字記不住了，對不起)、小南門的、棒棒肉葫蘆頭也慢慢開始被大家接受和認可。以前坐在店裏，要幾個涼菜，幾瓶啤酒，壹根溫香腸。這是壹種至高無上的享受。現在真正好吃的溫拌肥腸不多了，每家店都是很棒的肉。。。
個人評價就這麽多。由於個人習慣，我無法提供圖片。請原諒我。我只是個土生土長的Xi人。這不是什麽極品咖啡。希望大家原諒文中的瑕疵。。。
說起葫蘆頭泡饃，在Xi很流行，但在陜西以外很少見。Xi安有名的葫蘆頭不到20個，城裏最有名的是春天。小南門有幾個，文昌門遺址也有幾個。西有陜西第壹碗，北有西關葫蘆頭，東有壹個兄弟葫蘆頭，東有壹個老東關，我味香，，李家大院，南有寇家，長安區和皇城的泥泊。我也吃了很多。個人認為最正宗的是東關南街的老東關和瞿偉北街的皇城軒。
想品嘗正宗的葫蘆頭，還是要上天發芽。但和70年代相比，味道就不壹樣了。吃他的湯，不放辣椒，有壹點過去的味道。腸子處理的很好。棒棒肉要吃的完整和。現在味道好多了。每個人都有自己的愛好。但唯壹能做出70年代老味道的，就是發芽。