明膠從果凍到膠水的臨界溫度通常為30-34℃。高於這個溫度，明膠就會融化，變軟變粘，也就是明膠在高溫下會融化。明膠沒有固定的結構和相對分子量，會被動物皮膚、骨骼、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原蛋白部分降解，變成白色或淡黃色、半透明、略帶光澤的薄片或粉末顆粒。
它是壹種無色、無味、不揮發、透明、堅硬的無定形物質，溶於熱水，不溶於冷水，但能緩慢吸水、膨脹、軟化，明膠能吸收5-10倍重量的水。