小麥吸水後，胚乳強度降低。胚乳中含有的澱粉和蛋白質是交織在壹起的。蛋白質吸水能力強(吸水量大)，吸水速度慢；澱粉顆粒吸水能力弱(吸水量小)，吸水速度快。由於吸水速度和容量不同，膨脹順序和程度不同，澱粉和蛋白質顆粒發生位移，使胚乳結構疏松，強度降低，容易被磨粉機磨成粉，有利於降低磨粉機的電耗。