西關是廣州300多年飲食文化的核心區域，也是最正宗的廣式點心的發源地。廣州十大名小吃均出自西關地區。當妳去廣州時，妳必須來西關喝茶和喝早茶。自然，西關聞名遐邇。每逢周末或節假日，廣東人都會扶老攜幼，或約上三五知己聚在茶樓“嘆早茶”。“嘆”在粵語中的意思是享受，由此可見，喝早茶在廣東人眼中是壹種愉快的消遣，在這方面與其他娛樂活動沒有什麽不同。
基本信息
中文名
早茶
主要成分
紅茶和烏龍茶.......
某人的品味
香味
起源
廣東和江蘇楊泰地區
特性
幹絲是從豆腐幹上切下來的。幹絲刀先用刀將壹塊幹豆腐均勻切成20片左右，再斜切成相當於火柴棍的細絲，然後倒入沸水中反復焯水。因為有堿，曬幹的絲嚼起來很軟很有彈性。
全部展開
早茶的起源
蘇氏早茶
楊泰地區的早茶可以追溯到清朝前中期。“得壹等獎雨前停茶，青雨後試新茶。”這是清代泰州詩人朱玉婷的壹首詩。正如詩人所描述的那樣，在清朝中期之前，臺州的茶館只經營綠茶，在此期間誕生了玉軒、綠玉樓、廣勝居和品香等著名茶館。晚清時期，外國商人和當地人紛紛開設茶館，同業競爭激烈。為了招攬生意，壹些茶館除了出售綠茶外，還出售幹絲、面食和其他小吃。這種創新的經營理念逐漸影響了臺州的餐飲業。
清末民初，富春、海陵春、怡園、居者有其屋、大東酒家等茶館應運而生。“喆喆居”是臺州茶館的知名老字號。其門店最初位於孫家橋附近。清朝時期，因為這家茶館的早茶非常美味，所有臺州人都爭相到這家茶館品嘗早茶，以至於這家茶館的生意興隆，很難坐到很晚，但店裏卻有食客在等待位置，這在臺州當地人中留下了壹句歇後語，即“妳為什麽是這樣的人？”意思是這個人很固執，不靈活。
“大東酒家”始建於20世紀40年代初。開這家店的老板姓吳，是東臺人。吳老板很懂商業。他開店後，改變了臺州早茶品種單調的格局。他在早茶的質量和品種上下足了功夫，推出了魚面湯、煮肉絲、蒸餃等早茶新品種。雖然價格比其他茶館貴，但仍然吸引了許多食客嘗試。隨著時間的變遷，大多數老字號茶館已不復存在，但在臺州的街道上仍有許多經營早茶的大大小小的商店。其中，超過65，438+00家酒店以早茶聞名，如富春酒店、五洲酒店、皮包茶館和浙浙居。除了富春，其他幾家酒店現已搬遷並恢復到臺州老街。
廣式早茶
早茶
早茶
說起廣東早茶的起源，可以追溯到鹹豐同治年間。當時，廣州有壹家名為“義利閣”的餐館。門口掛著壹塊寫有“茶談”字樣的木牌，上面供應茶和糕點。當時的設施很簡單，只有幾張木桌和幾條木凳用來迎客和為路人聊天。後來出現了茶館，規模越來越大，變成了茶館。從那以後，在茶館喝早茶成了廣東人的慣例。直到今天，廣東早茶中的茶已經成為配角，但茶點越來越精美多樣。隨著廣東經濟的快速發展，這種傳統文化不僅沒有消失，反而日益成為廣東人休閑生活中壹道亮麗的風景線。還有壹種叫做“二裏餐館”的餐館也供應同樣的點心。區別在於價格和設備。茶館的茶成本是三分六毛，而二裏酒家的茶成本只有兩毛，相差甚遠，16倍。有些老式茶館分等級，樓上比樓下貴，因為樓上有空調（或電風扇），地方更寬敞。既然叫“早茶”，茶葉自然是廣東早茶不可或缺的壹部分。紅茶是早茶的主要茶，因此它可以暖胃和擺脫油膩，有利於消化。常用的有發酵茶（安化黑茶、普洱茶等。）和烏龍茶（鐵觀音、大紅袍等。），而且有些人還喜歡喝菊花茶，也就是在普洱茶中加入菊花來降溫。紅茶色澤深紅，湯濃味苦。雖然在視覺和口感上不及綠茶，但它與廣東早茶中豐富的茶點是完美的搭配。
廣東早茶的繁榮與廣東自古以來繁榮的貿易和快速的經濟發展密不可分。在廣東，妳可以在早茶期間談論業務和交流信息，也可以與朋友聚會和談論事情。商人將茶館視為重要的討論場所，而普通人則在這裏表達自己的壓力，以換取半天的閑暇。老廣州“妙奇香”茶館裏有壹副對聯:
“忙是為了名，忙是為了利，忙是為了閑，喝壹杯茶；
辛勤勞動，辛勤勞動，苦中作樂，帶來壹壺美酒。"
在廣州著名的茶館“陶陶居”的三樓，也有壹副對聯，寫道:
“陶謙擅長飲酒，怡雅擅長烹飪，與正人君子正好相遇；
陶侃惜飛，於霞惜寸，最遺憾的是杯裏時光。"
我想應該是大多數廣東人喝早茶時的心理寫照。
茶和糕點
蘇氏茶點
說到揚州、泰州和鹽城早茶的品種，“主角”是幹絲。泰州幹絲由蘇中名廚邢桂森研究創制。邢桂森最初是禦廚三際的弟子，他以烹飪幹絲而聞名。民國時期，邢桂森在泰州西倉街萬華大廈當廚師。經過艱苦的研究，他向公眾推出了手工幹燥的絲綢。
幹絲是從豆腐幹上切下來的。幹絲刀先用刀將壹塊幹豆腐均勻切成20片左右，再斜切成相當於火柴棍的細絲，然後倒入沸水中反復焯水。因為有堿，曬幹的絲嚼起來很軟很有彈性。當然，幹絲本身是無味的，全靠調味料調和。醬油、水、糖、鹽，調至濃淡適中，略帶甜味和鮮味，這個過程叫“烹調油”，加入的是香油，香氣四溢。撒上姜絲、香菜絲、胡蘿蔔絲、花生和榨菜丁，就可以做出清淡可口的幹絲了。至於煮幹絲，它是用瑤肉、蝦、蘑菇、竹筍、木耳、蔬菜和湯等輔料烹制而成的。
揚州、泰州和鹽城的人吃早茶時，大多選擇混合了安徽奎珍、竹蘭和杭州龍井的“福祥”茶。經過浸泡後，這款茶色澤清亮，濃郁醇厚，集奎珍之色、竹蘭之香、龍井之味於壹體。這種茶還有壹個典故。據說在過去，泰州茶館喝茶分等級，紳士和富商喝龍井，普通家庭喝奎珍，在泰國的外國人喝竹蘭。三種茶都需要付錢。第二天，茶館將把剩下的三種茶粉混合煮沸，免費提供給司機、搬運工和其他低收入人群。有壹次，鹽商的壹個親戚偶然喝了這種茶，覺得很不錯，就推薦給了鹽商。鹽商喝了之後，把這種具有復合香味的茶稱為“福（福）香”茶，並向朋友們推薦。久而久之，這種“馥香”茶成為當時人們的新寵。如今，“福祥”茶得到了推廣，更多的人享受到了這種名茶帶來的快樂時光。
面食是楊泰鹽早茶的“壓軸菜”。包括魚湯面、鮮肉餛飩、幹拌面、水煮面、炒面等眾多品種，其中在巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯面1942最受歡迎。魚湯面上的魚湯很清雅。野生鱔魚、小鯽魚和大豬的骨頭用蔥和姜煸炒，然後用大火慢慢煮。面條煮熟後，放入鮮濃的魚湯中，撒上壹些小辣椒和大蒜葉，誘人的魚香味撲鼻而來。配上鮮滑的面條，喝著醇香的魚湯，那爽口的味道久久縈繞在心頭。臺州的老食客評價它“口厚胃潤”。與廣式早茶壹樣，臺州早茶中的小吃也有很多種，如蟹黃湯包、筍絲肉丁、蘿蔔絲包、肉丁包、香菇菜包、幹菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒麥、千層油餅等。面皮由優質小麥粉制成，餡料由新鮮蔬菜、肉類和水產品制成，並且是現蒸的手工制作，因此皮薄餡滿的小吃口感柔軟細膩。如果妳想品嘗每壹種小吃，妳也可以選擇各種各樣的同籠小吃。
廣式茶
茶點在廣東早茶中的地位也很重要。點心有兩種:幹點心包括餃子、幹果、包子和酥餅，而濕點心包括粥、肉、龜醬和豆腐。其中，幹點最精美，賣得也很好。例如，兩三只新鮮的蝦被半透明的水晶餃子皮包裹著，這是每個茶館都必須制作的招牌蝦餃。在舉起筷子之前，妳可以看到晶體中有點淡紅色。當妳輕輕咬下它後，水晶餃皮的彈性和蝦仁的天然甜味和松脆感融合在壹起，味道鮮美，讓人回味無窮。再比如壹些高檔茶館的燕窩特別香酥蛋撻。幾層金黃酥脆的蛋撻裏夾著嫩黃絲滑的燕窩，第壹眼就勾起了人們的食欲，更不用說入口後又甜又軟的燕窩與酥脆粉的完美結合，讓人欲罷不能。還有各種粥類，如頭道粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚粥等。，都是用軟滑的粥底，搭配不同種類的肉和魚蛋，再輔以香脆的蝦片和翠綠的蔥花，撒上壹勺胡椒粉，吃起來又軟又甜，香味濃郁。
說到這裏，看客們可能已經按捺不住了，想要品嘗美味的廣東早茶。但是等壹下，妳對廣東早茶的禮儀了解多少呢？廣東人在喝早茶時有壹些小禮儀，比如茶壺沒水時打開壺蓋表示需要續杯，別人給自己倒茶時用右手食指和中指輕敲桌面表示感謝，喝完早茶後對服務員喊“買單”。這樣的禮儀是如何形成的？
讓我告訴妳壹些關於這些禮儀的典故。“埋”的典故實際上是指堆積賬單，也就是結算賬目。倒茶時的“叩手禮”來自甘龍南巡的典故:據說甘龍在茶館裏為隨行人員倒茶時，隨行人員雙手彎曲磕頭以示身份，這壹習俗流傳下來，現在已從廣州的早茶桌上流傳到全國各地:開蓋倒水也來自壹個地方席間，服務員被叫去倒滿水。結果，對方壹打開茶壺的蓋子，富商就堅稱壺裏有壹只金絲雀，並與茶館打起了官司。結果，茶館輸了官司。從那以後，茶館的老板規定，客人如果想倒水，必須自己打開茶壺蓋。雖然只是壹個傳說，但雙方通過壹個小小的動作交流了思想，不用喊也是文明的體現。
蒸粉絲卷
腸粉，也稱為卷粉和朱腸粉（因為它看起來像豬腸），是由抗日戰爭時期的潘塘和仙閣創造的，現在在小吃店、茶館、餐館和酒店都有供應。它是用特制的多層蒸鍋或布將米漿逐壹蒸成薄皮，放入肉、魚片、蝦仁等。，蒸熟，搟成長條，切成盤子。原料叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸、蝦腸；沒有餡的，叫香腸；在米漿中加入糖稱為甜香腸。
在香港、廣東和其他地方，米飯卷通常用醬油或花生油辣醬調味。在新加坡和馬來西亞，加入了更多的芝麻和甜面醬，這對廣東和香港的食客來說可能很陌生，但它具有良好的地方特色。
船粥
漢末以後，廣州成為壹個大的通商口岸。明代著名劇作家湯顯祖曾用“江上千井，船上千艘”來形容廣州港的繁忙景象和磅礴氣勢。在這種歷史背景下，廣州西關荔枝灣出現了壹種特殊的粥——船粥。當時，廣州西郊的河流自由流動，李紅綠相間，被評為羊城八景之壹——“李漁吟”。許多學者去劃船，劃船的人在小船上煮粥賣給遊客。這種粥是由新鮮魚片、油炸粉絲、海蜇皮和花生仁制成的。味道很清新，風景很美，船很輕，風和水很涼，很有詩意。
蝦餃
蝦餃以鮮蝦為餡，是名副其實的蝦餃。蝦餃可謂廣東早茶的壹哥，每家茶樓都率先推廣自家自制的蝦餃。據說蝦餃的創意源於廣州河南農村壹家小茶館的老板。因為茶館位於壹個水鄉，漁民們經常在河上賣魚蝦，所以老板買了活蝦，用豬肉和竹筍做餡做成蝦餃，在廣州以美味聞名。
壹個美味的蝦餃，必須晶瑩剔透，爽口不粘手。裏面的餡料必須是原鮮蝦，同時這種鮮蝦也有講究:不能是冰鮮蝦，以防入口時感覺摻水。最後，我們需要註意豬肉的成分。豬肉裹鮮蝦時，我們應該放適量的鮮蝦，以免喧賓奪主。
燒麥
燒麥，著名的傳統小吃。又稱蒸餃、小米、燒麥、燒美、烤李子和鬼蓬頭，描述了頂部蓬松並像花壹樣折疊的形狀，是壹種用熱面條包裹並在籠中蒸的面食小吃。在廣東早茶中，韶韶是菜單中的二哥，僅次於蝦餃。邵光東燒，主要是幹蒸燒、鮮蝦燒、蟹肉燒、豬肝燒、牛肉燒和排骨燒。
其中，20世紀30年代，幹蒸炒菜風靡廣東各地，近20年來，遍布廣西各大中城市，成為嶺南茶樓和酒樓茶市的必備產品。幹蒸是以雞蛋液、水和面粉為皮，豬肉、蝦和蘑菇為餡，揉成石榴花狀蒸熟。它的顏色是淡黃色的，蟹黃明亮，皮柔軟，肉爽口，含有少許汁液，味道鮮美，香味濃郁。
豉汁蒸排骨
豆豉蒸排骨是壹道經典的廣東早茶小吃，制作方法是將清洗幹凈的排骨、蔥花和其他配料放入鍋中煎炸，取出後與格式中的調料混合均勻，再加入芋頭、南瓜或白蘿蔔等配料，最後與黑豆混合後放入蒸鍋中蒸至香氣四溢，真是讓人垂涎欲滴。
要做壹道好的醬油蒸排骨，排骨必須蒸得遠離骨頭，不要塞滿牙齒，而是要有嚼頭。發酵豆汁的味道應該與排骨的味道完全融合在壹起，如果在嘴裏咀嚼，壹種奇怪的味道將永遠存在。值得壹提的是配料，如果妳加入芋頭，妳必須用底部炒它；如果是南瓜，需要煮得非常軟滑，最好用沙子打磨；如果是白蘿蔔，軟的不能散。這些食材吸收了排骨的肉汁，吃起來絕對難忘。
蒸雞爪
據統計，多年來，蒸雞爪壹直是中日兩國餐館和茶葉市場上銷量最高的小吃之壹。這足以說明廣東人對雞爪的喜愛是真誠的。雞爪經過油炸和蒸制，它們飽滿而柔軟。當它們被吮吸時，就會被剔骨。加上混合了各種味道的醬料，它們會突然變得香濃，甚至咀嚼起來。