無渣底料:
配方:黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花10斤，蒜末65448斤。切碎)。八角1公斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5、切碎的甘草0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然0.2、蓽茇0.2和當歸0.5。
紅湯的具體制作方法是:先將炒鍋放在高火上，放入黃油至八成熱，再放入蔥、香菜各壹斤，脫腥後撈出，放入七成熱的豆瓣、小米辣、雞油，再放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，平幹後放入香料。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炒底料。炸好後悶壹晚上，第二天放油。雜質用水煮，和高湯壹起用來加湯。準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞6斤、豬骨15斤、牛骨15斤、姜500克、蔥500克、當歸50克、黨參100克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。(湯底有雜質煮的湯)
重慶正宗火鍋底料制作秘方(制作無渣底料)
配方:黃油10000g，菜籽油25000g，雞油5000g，豆瓣醬5000g，豆豉1250g，冰糖1250g，姜末7500g，高度白酒1500g，醪糟汁5瓶。花椒(泡水)，小米辣2包，切碎，茴香250g，甘草100g，肉桂100g，丁香100g，肉豆蔻250g，肉桂250g，草豆蔻100g，孜然100g，長辣椒65438+。香果100克，高良姜100克，砂仁100克，木香100克，酒醅50克，香葉250克。(所有香料都磨成粉末，如果在家裏按比例縮小的話)
油炸方法:
先將炒鍋放在大火上，放入黃油加熱至八成，然後放入壹斤蔥，脫腥後撈出，放入七成熱的豆瓣和小米辣雞油，再放入姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，炒至香紅，待花椒末小火晾幹後，再放入香辛料粉。炒香後加入醪汁、冰糖等。煮到香氣四溢。離火蓋過夜，第二天瀝幹油當老油。在炒的過程中，加入適量的白酒降低溫度，不至於把底料炒糊。底料裏的雜質用水煮，過濾，和湯料壹起分享。配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點調料，胡椒粉和胡椒粉；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
清湯
吊湯原料(以30個鍋底為例):
雞肉6斤，豬骨15斤，牛骨15斤，老姜500克，蔥500克，當歸50克，黨參100克。
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。
2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。
3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。
鍋準備:
1.清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。
2.紅湯:鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面醬、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥、姜片、豆蔻、底料。(湯底有雜質煮的湯)
以上做法確實很好吃，但是在家裏做比較麻煩。下面是壹個簡單的方法。其實火鍋主要是湯，火鍋沒有好湯是吃不了的。下面介紹壹些簡單的方法。買兩個雞架，回家把湯煮好，用冷水把雞架洗幹凈，放在水裏，大火煮開，小火燉1.5小時。這湯非常好。湯裏不放鹽，主要放壹根蔥(切片蔥)和壹根姜(切片姜)，不放蒜。蒜味會掩蓋雞湯的鮮味，再放個八角，不超過10的辣椒，對口感不好。也可以放不超過10的大棗，也可以放點枸杞。然後準備壹個材料碗，包括香油、芝麻醬、腐乳、鹽、雞精、辣椒油、炸好的去皮花生(可以用搟面杖碾碎，沒有搟面杖可以換成圓柱形的東西)。蒜粉，蔥粉，喜歡香菜的香菜粉也很不錯。全部放入碗中拌勻，作為料碗。如果太稠，就放點水煮雞湯調味。
接下來就是準備菜品，只要妳覺得好吃什麽都可以。但如果是海鮮，就不要先煮，因為那種海鮮的味道會掩蓋雞湯的鮮味，味道就不好了。最後，吃海鮮。
如果沒有雞架，也可以準備牛的小骨頭和豬的大骨頭，都可以，只是燉的時間不同。最好把肉去骨，因為肉還是要吃的。