65438+2月6日，“北京發布”表示，即日起，無需查驗核酸檢測陰性證明即可進入超市、商廈及各類公共場所，掃碼即可進入；進入網吧、酒吧、棋牌室、KTV、劇本殺、桑拿等密閉場所以及餐館、室內健身等場所，必須掃碼並查驗48小時核酸檢測陰性證明。
隨後，朝陽合生匯、華熙Live、來福士、龍湖大興天街等北京多家商場宣布進場不再查驗核酸陰性證明，部分商場恢復就餐。
同壹天，中國《新聞周刊》參觀並發現許多餐館已經開門迎客，甚至排隊等候。壹家餐飲公司表示，聽到恢復堂食的消息，員工非常興奮，因為這意味著“有課上、有錢賺、有盼頭”。
火鍋店排隊40分鐘
還原海底撈西直門店第壹天吃飯的場景。圖/余媛攝
65438 2月6日晚7點，海底撈西直門店時隔半個月再次排起了長隊。
“兩個人？妳是150桌，估計要等40多分鐘。”
正在等車的賈女士，壹下班就匆匆趕到打卡大廳吃第壹頓飯。“冬天是吃火鍋的季節，在店裏吃飯更有儀式感和氛圍感。”
與消費者相比，食客的幸福指數不得不翻倍。海底撈西直門店經理陳建告訴《中國《新聞周刊》》記者，當聽到食堂恢復就餐的消息時，每個人都非常興奮，他們的工作狀態也非常積極，因為這意味著“上課、賺錢和向前看”。
據他說，在整個11的壹個月裏，由於疫情的原因，該商店斷斷續續關閉了三次。前兩次分別是8-10和21-23，第三次是25號到昨天。“服務行業是壹個情感傳遞的過程。自從食堂關門後，每個人都難免會有壹些焦慮。”
在接到恢復餐廳的通知後，陳建組織員工對門店進行了徹底的清潔和消毒，甚至邀請了專業的消毒公司進行了更全面的消毒。此外，商店付清了倉庫的庫存，查漏補缺，並及時備貨，確保供應充足。
海底撈表示，北京門店返崗員工按照防疫要求每天接受壹次檢查，並持24小時核酸陰性證明到崗。目前，商場員工已完成食品安全培訓和考試後返崗；對於等待返崗的員工，公司還安排了線上崗位技能培訓，為他們的到來做好準備。
65438+2月6日下午2點，_ _火鍋合生匯店也在努力恢復餐廳。該工作人員表示，臨近中午，門店接到食堂開門的通知，隨後後廚人員立即上崗，檢查備貨、切菜、洗菜等工作有序進行；用餐區也逐壹清潔消毒，門面上的桌椅也擦洗壹新。下午4點，店裏迎來第壹桌食客，5點半迎來小高峰。與此同時，店裏坐了十多張桌子。
上述工作人員表示，昨晚該店共接待72桌客人，約160人次，共售出近300杯奶茶。整體銷售情況基本恢復，與停吃前持平。“店裏的員工都很興奮。我們這麽貼心地為消費者服務已經有半個多月了。”
連日來，全國多地陸續宣布恢復餐飲。
165438+10月29日，鄭州宣布自24時起解除流動性管理，轉入常態化疫情防控，超市、菜市場、餐館等場所有序開放；165438+自10月30日起，廣州多個區陸續宣布解除臨時管控區，除高風險地區外的其他地區陸續恢復飲食。65438 2月5日，濟南市濟陽區、平陰縣、商河縣三區發布通知，轄區內所有餐飲服務單位有序恢復就餐服務。
受餐飲業復蘇刺激，近期餐飲股持續上漲。65438 2月7日早盤，呷哺呷哺表現最好，漲幅約7%，海底撈漲4.6%，海倫斯漲約3%。
報復性消費會卷土重來嗎？
餐飲的逐步開放讓許多餐飲人看到了曙光，但在業內人士秦魏看來，觸底並不意味著恢復正常，距離滿血的餐飲還有差距。“食堂飯菜的回收就像燒開水壹樣。冷卻了這麽久，不可能壹夜之間再次沸騰。”
在參觀中國《新聞周刊》期間，發現不同地點、不同品牌和不同業態之間的復蘇情況差異很大。
與海底撈西直門店在同壹商場的另壹家火鍋店在晚高峰時段仍然空無壹人；在樓下的Xi茶葉店，沒有顧客，取而代之的是壹群負責送餐的外賣員。
位於西四環的華熙Live幾乎是65438 2月6日最早宣布恢復就餐的商場之壹。然而，在當晚的用餐高峰時段，幾乎沒有壹家餐廳坐滿了顧客，在許多餐廳中，服務員明顯多於消費者。
簋街，北京最著名的美食街。然而，從街上到街尾，只有不到20%的餐館恢復了就餐。即使在以名聲聞名的胡大，當天也只對外賣外賣。
恢復校餐後的第壹天，胡達沒有開放校餐。圖/余媛攝
壹位商戶表示，由於政策通知倉促，店內備貨和工作人員都沒有準備好，暫時無法在大廳領取食品的顧客只能外賣或打包。
北京市餐飲行業協會秘書長安少寧對《中國《新聞周刊》》記者表示，餐飲企業的就餐恢復狀況各不相同，這主要取決於兩個因素，壹個是商品的準備情況，另壹個是人的狀況，即員工的狀況。
秦魏告訴中國《新聞周刊》，在工作輪換的情況下，員工的收入肯定沒有以前高了，而且現在年關將至。很多人已經提前申請返鄉，甚至有員工直接辭職，想換個城市或行業。
秦魏對此也很無奈。餐飲長期面臨招人難、留人難的問題。在這個節骨眼上，員工辭職可以理解，但企業將再次面臨重新招聘和重新培訓等諸多壓力。
另壹方面，食堂重新開放後，餐飲企業的經營成本壓力可能進壹步加大。
飯堂開業後，門店的水電和員工開支肯定是少不了的，很多餐飲企業為了恢復客流也推出了各種促銷活動。這些活動的背後是企業賺到的真金白銀。壹旦它們未能達到預期，利潤將不可避免地再次下降。
從根本上說，顧客缺乏消費信心和消費意願是目前影響餐飲業復蘇的最大因素。
興圖金融研究院副院長薛洪言指出，壹般來說，消費場景消失導致的消費下降會隨著消費場景的恢復而恢復，比如餐飲消費。隨著餐廳食品的復蘇，餐飲業的收入將得到顯著提高，例如旅行等線下聚集性消費場景。然而，很難恢復到正常水平，因為很難在壹夜之間恢復消費者的信心。
資深連鎖經營專家文誌宏向《中國《新聞周刊》》指出，消費者信心包括兩個方面。壹是敢於消費的信心。由於未來收入預期的不確定性，消費者對自己的錢袋子更加緊張。
另壹個是消費信心。持續了三年的疫情讓許多消費者感到恐懼，這需要時間來消除。即使餐廳恢復就餐，消費者出於自身健康原因也不會前往該店。
濟南市社會經濟調查中心今年7月的調查顯示，疫情的持續導致人們的消費觀念發生變化，消費更趨於保守和謹慎。在接受調查的1、81單位中，有77.9%的人認為自城市恢復就餐以來，消費者的消費意願下降，消費金額減少，在餐館就餐的人減少了四成以上，占46.4%，其中34.5%的人減少了40%-60%。
多重因素疊加之下，幾乎不可能指望餐飲出現報復性消費。
餐飲復蘇需要多管齊下的方法
近5萬億元的經濟總量和3000萬人的就業是餐飲業對中國的巨大價值。它的繁榮不僅關系到GDP的增長，還關系到無數家庭的生計。
中國社會科學院服務經濟與餐飲業研究中心執行主任趙京橋指出，餐飲業作為傳統服務業，屬於勞動密集型產業，就業人口規模較大，在吸納就業方面發揮了很大作用。
“目前，我國餐飲行業直接從業人員近3000萬人。它也是低收入群體、農村勞動力和下崗工人的主要就業渠道，因此餐飲業受到影響，這也將對整個社會的穩定產生影響。同時也要看到，很多餐飲企業以小微企業為主，很多是家庭夫妻餐廳。他們的收入也會對整個家庭的穩定產生很大的影響。因此，餐飲業的穩定對整個社會的就業和民生起到了重要作用。”趙京橋解釋道。
花溪直播餐飲區。圖/余媛攝
目前，疫情反復仍是懸在餐飲業頭上的達摩克利斯之劍。要讓客流恢復正常、恢復活力，還需要多方共同努力。
對此，文誌宏建議，政府可以出臺刺激消費的措施，比如消費券。從各地實踐看，發放餐飲消費券可以快速激發居民餐飲消費意願，激發餐飲市場主體活力。
以北京為例。今年7月，北京向全市消費者發放“團圓美好”餐飲消費券，由政府和提供餐飲服務的平臺企業共同出資，推出外賣、店中店、養老助殘三類消費券，共計65438+億元。
從數據來看，消費券的發放激發了市民的消費熱情。前三季度北京餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅比上半年收窄4.8個百分點。
就企業而言，也需要積極行動起來。文誌紅說，餐廳恢復供餐後，外賣員還是不能放棄。實踐證明，“堂食+外賣”的雙到家模式能顯著提升餐飲企業抗風險能力。
《數字經濟發展“十五”規劃》指出，數字化服務是滿足人民美好生活需要的重要途徑。對於餐飲企業來說，渠道數字化可以幫助餐飲行業進壹步拓展交易場景，不斷突破餐飲消費的時空限制，幫助行業擴大有效供給，增加商戶收入。
美團研究院的調查顯示，82.97%和83.4%的受訪商戶表示，外賣的開通幫助他們擴大了服務半徑，增加了收入。
此外，疫情防控也不能放松。北京市餐飲行業協會提醒餐飲企業嚴格落實餐飲經營單位疫情防控措施，有序恢復堂食，做好餐飲行業疫情防控和安全生產服務保障。
冰凍三尺非壹日之寒，餐飲行業的回血註定是壹場持久戰。但即便如此，餐飲人認為必須咬牙堅持。“花多少錢無所謂，為了讓員工有飯吃，讓企業活下去，讓消費者不忘我們。”
參考資料:
疫情反復下餐飲企業如何自救？農業電視網2022-07-12
作者:余媛