文|曾詩雅
編輯|楚明
運營|米月
胡小雨是麻辣燙粉絲。她還記得小學五年級時，第壹家楊國福麻辣燙在學校門口開業，這讓她對麻辣燙的印象從“壹鍋路邊攤”變成了商店。“當時，我不知道這是壹條鏈”。後來，當她上大學時，她每周兩次去食堂看望楊國福，供應面條、牛肉和娃娃菜...“我花20多元買了幸福”。
現在胡曉玉大學畢業三年了，她沒有意識到熱錢可能會從廚房的小窗裏滾進麻辣燙碗裏。
6月7日，麻辣燙品牌“小滿椒”宣布完成由啟賦資本投資的千萬元A輪融資。同月，福客麻辣燙創始人郭亮聯系了兩位數的投資者。
郭亮創辦的福客麻辣燙是業內第壹家接受資本投資的企業。2017 10國慶假期後的第壹天，在深圳壹家福客麻辣燙餐廳裏，百福控股CEO王小龍坐在郭亮對面。壹邊吃著麻辣燙，兩人壹邊聊起了投資的話題。
彼時，正是福客麻辣燙新壹輪戰略調整之際。福客麻辣燙自成立以來就選擇了直營模式，涉及食材的生產、運輸、加工等環節。到2017年6月，1，000多平方米的場地已無法承載該麻辣燙所需的生產和儲存功能。該公司租用了新大樓的1-7層，並將場地擴大到4000平方米。
在市區，壹座繁華整潔的購物中心拔地而起。專註於年輕白領的郭亮覺得是時候把麻辣燙店從超市和百貨公司搬到更高端的購物中心了。
這兩項調整需要大量資金，百福的出現恰逢其時。壹周後，郭亮在前往廣州的高速公路上接到王小龍的電話，被告知項目已經通過，入口將在10結束時關閉。當時福客麻辣燙整個公司管理團隊只有8人。
1年後，2018年，3歲小滿椒作為突破口在上海以外地區銷售，在全國10家頂級麻辣燙門店中占5家，門店平均訂單量達到約5100單。這壹數據得以吸引了番茄資本的天使輪投資。2019年，絕度基金加入，小滿角完成Pre-A輪融資。
除了麻辣燙，過去大街小巷的烤串、鹵味小吃等小吃也開始迎來資本的青睞，而面條就是近期最典型的代表。
近三個月來，資本輪番上陣:5月，馬繼勇獲天使輪融資，其中紅杉資本送達投資意向書，估值超6543.8億元；麻辣燙妹妹創始人章小蕙創辦的張拉拉面食獲得了順為資本和金沙江創投的投資，估值6000萬美元；吳冶面條在6月份披露A輪融資達到3億元人民幣，三周後進入A+輪融資，投資方為高英風險投資...
“資本正在瘋狂湧入餐飲領域，主要集中在小吃和快餐領域。”龔應龍說。龔應龍紮根餐飲行業20多年。他是加州牛肉面的聯合創始人，也是微餐的創始人。如今，他是中國新餐飲產業聯盟的創始人，他每年都會與200多名餐飲企業家會面，談論200多個餐飲項目。
據他說，幾家領先的投資機構已經聯系了楊國福和肖恩這兩個領先的行業，但他們都表示目前沒有接受資本的計劃，“所以他們轉向了面條，但我不知道面條在壹夜之間被炒得這麽高。”這也從側面說明麻辣燙契合了資本的想象。
在龔應龍看來，資本選擇麻辣燙是因為它和炸雞、漢堡壹樣，是最有可能成為連鎖店的品類。“首先，它的產品基因和品類認知足夠強大；二是夫妻檔在小門店有足夠強的門店復制力；第三，其整個供應鏈易於標準化；第四，它在下沈市場有足夠的受眾。”
當壹條賽道被認出時，跑在前面的那條往往最引人註目。
在麻辣燙領域，成立於2003年的楊國福麻辣燙和成立於2008年的肖恩麻辣燙遙遙領先。楊國福在全球擁有6000多家門店，肖恩緊隨其後，擁有5800多家門店，許多後起之秀仍在瞄準數千家門店。在紅餐發布的“2020年中國餐飲（細分品類）三強品牌”榜單中。肖恩·馬拉·湯唯和楊國福·麻辣燙以絕對優勢成為榜單的第壹和第二名，兩者之間的差距僅為1.1。
然而，壹直以來，這兩個品牌似乎都在“默默加盟，悶聲發大財”。他們很少接受采訪。《每日人物》記者聯系了楊國福麻辣燙總部，對方表示沒有媒體對接部門，肖恩麻辣燙的聯合創始人也稱“不方便”，拒絕了采訪。
他們也拒絕資本。在Tech星球過去的報道中，西恩麻辣燙聯合創始人蔣百東曾表示:“我們認為現在還沒有必要，我們還沒有決定是否讓資本進入。”
“不必要”的壹部分來自楊國福和肖恩的“不差錢”。作為擁有加盟制的麻辣燙品牌，加盟費是壹筆不小的收入。目前，在北上廣深開壹家楊國福麻辣燙需要每年27900元的加盟費，而在其他地級市和直轄市則需要23900元。西恩麻辣燙的加盟費為壹線及省會、直轄市1.98萬元/年。根據目前的門店數量，每年這兩個品牌可以收取超過1億元的加盟費用。在過去的《財經》報道中，楊國福麻辣燙創始人楊國福表示，公司2019年的收入預計將達到13億元人民幣，其中加盟費僅占20%。
另壹個原因來自零食的“轉化成本”。從“路邊攤”到“小卷首”，再到“連鎖店”，紮根於大街小巷的小吃要想在首都占有壹席之地，就必須“穿著得體”“合規”。
龔應龍舉了壹個某粥品牌的例子來解釋。他曾指導壹家粥品牌計劃在2023年進行IPO，但創始人有不同的想法。對方希望再推遲幾年，多賺幾年錢。自去年下半年以來，這個粥品牌壹直在向資本要求的“合規”靠攏。然而，創始人發現，壹旦“合規”就意味著營業稅、增值稅、員工保險等費用。“這個行業的凈利潤大概是10點，妳的合規凈利潤會少很多。”龔應龍說。
富科創始人郭亮坦言，在接受百富控股的投資時，唯壹擔心的就是財稅問題。福客麻辣燙早期的店鋪都是以個體戶的名義經營，在財稅支出上享受壹定的政策補貼。“但當資本進入時，富科將采取公司化管理，這意味著承擔更多的財稅壓力。”
最終，楊國福和肖恩拒絕資本，繼續打造自己的加盟帝國，而福克和小滿角則擁抱資本，投身於壹場全新的遊戲。
巨頭受阻，熱錢該流向何方？
擁抱首都麻辣燙有自己的計劃。咪麻辣燙姐姐將“可飲用的麻辣燙”作為宣傳健康、淺藍色和綠色商店和標誌、文藝和新鮮的標簽；小滿角的店是火熱的國潮風，口味是麻辣川渝味；而福客則走中高端路線的“類火鍋”，自助餐桌上有十余種調味料，每季度推新鍋底和菜品。
福客麻辣燙創始人郭亮告訴《每日人物》記者，沒有必要標註兩個傳統品牌。“我們沒有說要與他們競爭，所以我們的定位不同。”。
新秀們更喜歡在數字化領域競爭。小滿角創始人郭伯南在接受《消費界》采訪時表示，要走數字化創新之路。曾在壹家互聯網公司工作的郭博楠設置了壹個與數據研究相關的職位，以了解他的客戶群是誰，他的辦公室在哪裏，他消費的頻率是多少，他最喜歡吃什麽以及他的消費水平是什麽。
另壹方面，福客麻辣燙創始人郭亮也表示:“我們推出了智慧餐廳，點餐平臺記錄了顧客的消費習慣。再次點餐時，算法會根據記錄推薦合適的菜單，使點餐過程更高效，並解決高峰時段的排隊問題。”如今，福客麻辣燙正在私域領域尋找新的流量增長點，創建微信號、打造社群，並推出自己的小程序和會員體系。
競爭也發生在巨頭和新秀之間，甚至與麻辣燙無關。楊國福在網上銷售自熱麻辣燙和火鍋底料。在壹些線下商店中，也有專門的貨架來展示這些零售商品。福客還推出了壹種可以沖泡的麻辣火鍋。他們的競爭對手不僅是麻辣燙品牌，還有已經成為壹片紅海的自熱食品和方便食品。在供應鏈方面，龔應龍透露，楊國福已投資5億元打造供應鏈；福客麻辣燙還與海底撈的豎亥供應鏈合作。造出鍋底後，豎亥負責生產和儲存。
然而，品牌之間的激烈波瀾未必能激起消費者的波瀾。在小紅書上，搜索“麻辣燙”大多顯示“自制麻辣燙”，壹些筆記被宣傳為“比楊國福還好吃”。
疫情來臨時，郭亮感受到了資本的力量。
疫情來襲時，中國餐飲業壓力巨大。百福為福客提供了資金鏈上的幫助。“這將有助於我們與壹些銀行建立信貸聯系，提供壹些貸款或其他資金支持，並給我們帶來強大的信心。”郭亮回憶道。
因為福客壹直采取聚焦資產的直營模式，投入了大量資金。疫情之下，百福也提出采取“特許經營”的合資模式。今年，北京開設了兩家由百福控股直營的福客麻辣燙門店。
熱錢滾滾之下，人才也隨之流動。小滿角的團隊裏有餓了麽和美團的人。富科50多人的團隊現在也有壹些互聯網人。在新人的湧入下，整個小吃餐飲行業也壹點點褪去，變得高端起來。龔應龍記得，10多年前選址時，三個人站在路口等壹群人，現在可以通過大數據測量。
資本帶來繁榮，背後也充斥著“死亡”案例。上壹輪“互聯網+餐飲”的零食品牌紅極壹時，壹路擴張，但也折戟沈沙。
賣20多元煎餅的皇太極曾因“開奔馳送煎餅”“美女老板娘開跑車送煎餅”等營銷事件成為網絡紅人。在巔峰時期，它獲得了654.38+8億元的B輪融資，估值接近2.5億美元。北京建外、三裏屯等地都有它的門店。然而好景不長。2018年，“黃太吉”主體公司因欠供應商貸款40余萬元被列入失信被執行人名單。
另壹款小吃“西少爺”肉夾饃，從創始人的博文《我為什麽退出賣肉夾饃》開始收割流量，吸引了經緯中國、今日資本和百福控股的多輪融資。但它的追隨者無法逃脫創始人分道揚鑣的故事，該品牌也陷入了沈默，並沒有遍地開花。類似的故事還包括切好的牛腩、方便面和奶茶...快速增長和快速消亡在餐飲帝國中反復上演。
龔應龍回憶道:“第壹批死掉的互聯網餐飲品牌大多是因為盲目擴張和餐飲基因不足。什麽叫餐飲基因不夠？只是不好吃，沒有長期主義。那時，我們總是和皇太極的創始人何昌開玩笑。兄弟，妳賣個煎餅果子，就得做得好吃。”
資本帶來的是野蠻生長，以及產品洗牌和行業叠代。熱錢在翻滾，龔應龍預測:“沒有最高就會有更高，零食和快餐會有大量的高價值投資。”
很難判斷誰會是下壹個皇太極，誰會是下壹個麻辣燙的楊國福和肖恩。資本正在為麻辣燙添加更多的調味品，這種小吃的“味道”將變得更加復雜。
（應受訪者要求，文中胡小雨為化名）