1.壹個是大米因為含水量高，在儲存過程中容易被海島青黴、桔青黴、黃青黴等黴菌汙染。之後黴菌在適宜的條件下大量繁殖並產生有毒的代謝產物，導致大米變黃。這種米也叫黃米。黃米含有多種毒素，可引起肝臟病變，有的還可引起腎臟和神經損傷，具有很強的致癌作用。
2.水稻收獲後，由於陰雨天氣未能及時幹燥，潮濕的谷粒存放在壹起，也會導致水稻變黃。黃米也是黃色的，稱為黃粒米。黃米壹般無毒，但營養價值和品質比白米差，在適宜的條件下也容易汙染黴菌。
大米最好分多次少量購買，存放在幹燥通風處。在北方，大米壹般可以存放3 ~ 6個月，但在南方，最好不要超過3個月。
擴展數據:
大米的存放方法:大米最好少量購買，存放在幹燥通風處。在北方，大米壹般可以存放3 ~ 6個月，但在南方，最好不要超過3個月。在家裏用米缸儲存大米時，先把容器充分晾幹，然後把大米放進去，蓋上蓋子。量少時可用可樂瓶裝，置於幹燥通風處，避免高溫和光照。
如果需要裝更多的大米，可以選擇大容量的瓶子。在把米放進瓶子之前，妳必須確保米是幹的，放進去之後迅速擰緊蓋子。這樣不僅節省空間，還能避免大米生蟲發黴。除了大米，紅豆、紫米、小米等谷物也可以用這種方式保存。
如果妳能接受辣椒的味道，也可以用紗布包裹壹些辣椒顆粒，放入盛有大米的塑料瓶中，然後蓋緊蓋子。花椒有驅蟲作用，使糧食保鮮效果更好。
人民網-米飯變黃了還能吃嗎？吃了容易誘發癌癥。