人造黃油又稱氫化油,是由植物油氫化而成的。液體植物油變成塑料半固體人造黃油,制作和儲存方便,已經廣泛應用於我們的日常食品中。
以前認為氫化油是由不飽和脂肪酸構成的,不含對健康有害的成分,可以放心食用。但最近的研究表明,植物油的氫化實際上是植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態的過程,在這個過程中會產生反式脂肪酸,可使人體血液中低密度脂蛋白升高,高密度脂蛋白降低,誘發動脈硬化,增加心臟病和腦血管意外的風險。最近美國修訂食物金字塔的成分時,明確提出要重視反式脂肪酸,並要求生產商標明產品中反式脂肪酸的含量。
所以人造黃油也不是完全無害的,不宜多吃。
麥麒麟是人造黃油的音譯,是人造黃油。從植物種子中提取的油(類似於色拉油)經過氫化,減少不飽和度,變成固體脂肪,然後加入香精,就成了外觀和味道都像黃油的人造黃油。冰淇淋的價格比黃油低。壹些人造黃油也添加了鹽。理論上,人造黃油完全可以替代黃油,但實際上,由於人造黃油的風味不如天然黃油醇厚,熔點也略低,所以壹般只用來制作酥脆油。
植脂末,俗稱“奶精”,主要由糖漿、植物油、酪蛋白酸鈉和乳化劑組成。牛奶精基本分為三種:熱溶型、冷水速溶型、發泡型。廣泛應用於調味、營養麥片、嬰幼兒配方米粉、芝麻醬、豆漿晶、花生晶等固體沖泡食品,以及乳飲料、泡泡茶、咖啡伴侶、冰淇淋、冷凍、烘焙、糖果等。是開發方便美味的現代食品不可缺少的原料。大家熟悉的雀巢咖啡伴侶是100%非乳粉,在他的配料表裏可以看到。奶精的基礎脂肪含量在20%-75%之間,用於泡泡茶、咖啡伴侶、營養麥片的非乳粉脂肪含量壹般在32%,非乳粉脂肪含量在30%左右。
奶油是從牛奶和羊奶中提取的黃色或白色脂肪類半固體食品。基本上分為動物奶油和植物脂肪奶油。動物奶油是從牛奶中分離脂肪得到的。植物奶油是由大豆等植物油、水、鹽和奶粉制成的。動物黃油是壹種從牛奶中“分化”出來的油。脂肪含量很高,不符合現代健康飲食的理念。雖然有味道自然香濃的優點,但還是少吃為宜,以免發胖或膽固醇升高。全脂鮮奶含有4%的脂肪。如果將全脂牛奶安靜放置,牛奶中的脂肪顆粒會浮在牛奶的上層,為微黃色的牛奶。將牛奶煮沸,離火壹會兒,奶油會在牛奶上形成壹層奶皮;可以通過用離心攪拌器攪拌全脂牛奶來分離奶油。
奶油含有的脂肪比鮮奶多很多倍。市面上壹般有兩種鮮奶油。壹種是淡奶油,脂肪含量是鮮奶的五倍。常被添加到咖啡、紅茶、西式紅蔬菜湯等飲料中,也用於制作巧克力糖、西式蛋糕、冰淇淋等。另外還有壹種比較濃的奶油,可以用打蛋器打松,擠成奶油花在蛋糕上。奶油由於脂肪含量高,是壹種高熱量食品,維生素A的含量也相應較高,但奶油中蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷的含量卻相應較低。