湖北魚席歷史悠久。戰國末期，楚辭？《趙達》所列的宴席清單中有許多淡水菜肴，已初具規模，成為中國魚席的源頭。今天的湖北魚席主要有兩種。壹種是單料全魚席，即整桌酒席只用壹種魚作為主料，這種魚用於涼菜、熱炒菜、大菜、湯甚至面食，如武漢魚席、漢川黑魚席、江陵鱔魚席、綿陽鯡魚席、桂魚席。另壹種是以魚菜等水產品為主，輔以禽、蛋、肉、奶、蔬菜、水果、蘑菇、竹筍等的宴席。，比如大中華魚宴，老桐城魚宴。單料魚墊工藝精湛，多料魚墊品種豐富。高檔魚席多采用相當數量的名貴或稀有魚品。考慮到消費者的承受能力，低檔次的魚席更容易取材，而大部分魚席都是以少部分珍稀名貴的魚菜為主導，更多的地方魚菜相得益彰，既兼顧了高低貴賤，又讓宴席名聲大噪。魚等淡水原料大多質地柔軟細膩，含水量高，對火候控制程度要求較高，不適合長時間燉、燜等烹飪方式。烹飪是有壹定限度的，廚師要在技法上動腦筋，變花樣，多用花、炒、搗碎、塑形等。比如壹條桂魚，經過特殊的刀工加工，可以變成松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等圖案或者魚丸、魚餅、魚片、魚絲、魚粥等菜肴。
說起湖北的魚席，武漢大中華餐廳名廚黃昌祥設計的楚湘全魚宴至今被人津津樂道。這個大型多料全魚桌安排了36道菜，根據菜的不同:壹年以上；菜品:櫻桃魚、五香鯽魚、魚糜蛋卷、瓊脂鯡魚、紫菜魚餅、糖醋魚絲、霜魚丸、鹹魚條；爆炒:香酥炸魚排，花仁魚餅，翻桂魚，姜辣墨魚；菜品:花籃魚片海參、帶子繡武昌魚、魚糜蒸銀耳、糖醋燕子全魚、蘭草龔山魚卷、東湖荔枝鱖魚、香菇花魚肚、紅燒雞翅甲片裙；甜湯:什錦冰糖脆皮魚；鹹湯:牛奶湯琵琶魚；飯菜:香醇爛魚、紅椒魷魚、多味魚丁、瓜醬魚絲；小吃:鱷魚脆皮、鯉魚豆包、金魚蒸餃、銀魚豆皮；水果:秭歸臍橙、隨州蜜棗、巴河鮮藕、孝感紅菱；花茶:普銀花茶。這場魚宴氣勢磅礴，體現了魚米之鄉的富饒和安排壹場全魚宴的實力。即使用了10多種湖北名魚，也調配了適量的海鮮，豐富多彩，具有高檔宴會的恢弘氣質和文化底蘊，如扇貝繡武昌魚、東湖荔枝鱖魚、香菇百花魚肚、紅燒鳳翅甲魚、奶湯琵琶魚等等。
與此相媲美的還有武昌魚宴和老大興源魚宴。武昌魚又名“團頭魴”，是湖北珍稀淡水魚的代表。歷代學者都為它留下了許多贊美的句子，如庾信的“終於想起武昌魚”，杜甫的“明知團頭魴為第壹”，範成大的“武昌魚便於久留”。魚肚屬於“八寶”，蘇軾有句美言“粉石頭尚無骨，白河豚不治病人，不如求魚鱗，不如求神和河伯”。荊楚武昌魚席有海參武昌魚席、網紋武昌魚席、楊梅武昌魚席等精品，魚宴也有單料魚宴和多料魚宴。所有這些魚席，色澤艷麗，氣味芬芳，充分展示了荊楚飲食文化的魅力，為中式宴席增光添彩。