當蛋清用打蛋器打成魚眼泡後，加入1/3細砂糖，繼續打至蛋清開始變稠變成粗泡，再加入1/3砂糖。繼續打至蛋白粘稠，表面出現紋路，加入剩余的1/3糖。
繼續打壹會兒。當打蛋器擡起，蛋清能拉出彎曲的尖角，說明已經到了濕發泡的程度。
如果是做奇峰蛋糕卷，蛋清可以送到這個程度。但如果做的是正規的奇峰蛋糕，就需要繼續打。提起打蛋器，蛋清能拉出壹個短而直立的尖角，說明已經到了幹發泡狀態，可以停止攪拌了。
註意:幹透起泡後不要繼續攪打。如果打得太多，蛋白質會開始結塊，導致做蛋糕失敗。把打好的蛋清放冰箱，不然泡沫會變淡。
制作美味蛋糕的小貼士:
巧妙利用蛋糕余熱。壹般烤蛋糕容易糊，主要是蛋糕邊緣的余熱沒有利用好。當蛋糕看起來好像沒熟的時候，其實蛋糕邊緣的余熱可以繼續煮中間。所以妳可以在蛋糕邊緣烤好後關掉烤箱。將蛋糕放在烤箱中大約壹個小時，以避免燒焦和蛋糕中間塌陷。
在水裏烤。很難想象在水裏烤蛋糕嗎？要想烤出均勻的蛋糕而不放大表面，最有效的方法就是在水裏烤。找個大壹點的烤盤，放開水，把蛋糕放在烤盤裏。這樣可以利於開水的蒸騰，烤出餅來。
把奶酪放在蛋糕裏。做芝士蛋糕的時候，不管是做意式芝士蛋糕還是傳統芝士蛋糕，都不要用脫脂芝士。選擇低脂或脫脂奶酪。可能會讓蛋糕不穩定。不要用面包覆蓋的奶酪代替硬奶酪。這樣也不會讓蛋糕漲起來。
奶油幹酪在混合前應保存在室溫下。如果在做蛋糕時使用了奶油和奶酪，那麽在混合之前，它們應該保持在室溫下，否則烤出的蛋糕中會有碎片。冷奶油奶酪也很容易過量。將過多的空氣泵入餅漿會在餅的表面產生小氣泡。壹般奶油芝士先單獨攪拌。