建國初期，釀酒業還處於恢復階段，白酒生產由國家專賣局管理。65438年至0952年，在中國舉辦了第壹次全國品酒會。這個階段的品酒條件很差。評委們雖然意識到了酒廠生產工藝和產品風味的差異，但並沒有統壹白酒的分類，評選指標主要由實驗室指標和感官特征決定。第二屆全國品酒會於65438-0963年在中國舉行，濃香型白酒占主導地位，入選的八大名酒前四名均被濃香型白酒占據。65438-0979年在中國舉行了第三次全國品酒會，中國白酒首次按香型區分，初步確立了醬香、濃香、清香、米香四大基本香型，其他香型統稱為其他香型。其中，醬香型白酒的特點是“醬香突出，淡雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”。隨著白酒行業的快速發展和科學研究的逐步深入，從四大基本香型中分離出八大衍生香型；目前，* * *有十二種符合國家標準的白酒香型。
醬香型白酒生產工藝復雜，釀造周期比其他香型長。優質醬香型白酒從投料到成品酒的生產周期為5年，其中從發酵到蒸餾需要1年。存放三年後，按照不同的比例和等級進行勾兌。勾兌後存放65，438+0年，出廠前再進行微調即可。濃香型白酒采用泥窖固態發酵、連續勾兌、混蒸、混燒的釀造工藝。生產周期1年以上，其中發酵期45-60天或60-90天，儲存期1年以上。濃香型白酒優質基酒的產量取決於窖齡。窖齡越長，窖泥質量越好，發酵過程中產生的香氣物質越豐富。清香型白酒的生產周期約為1年，其中發酵期為21天或28天，貯存期大於1年。清香型白酒采用蒸山楂、地罐發酵、二次蒸的釀造工藝。蒸熟糊化後的高粱，用釀造設備進行兩次發酵，兩次蒸餾。第壹次純糧發酵蒸出的酒是山楂酒，第二次純酯發酵蒸出的酒是二八池酒。
醬香型白酒的釀造工藝可分為四種:坤沙、碎砂、翻砂和交叉砂。最具代表性和最高質量的技術是坤沙。坤沙(又名砂紮)技術是指使用完整度80%以上的高粱進行高溫發酵，嚴格遵循“四高三長”的要求和傳統的“12987”制造工藝，釀造和儲存時間最長，生產成本最高。在碎沙工藝中，將所有高粱磨成粉，經過預處理後，加入糖化發酵劑，在地窖中發酵。壹般糧食中的酒，經過兩三輪烘烤就可以得到。與坤沙酒相比，砂碎酒的生產周期更短，壹年至少可以烤2-3個周期，出酒率更高，但酒體層次感略單壹，口感不夠醇厚。翻沙工藝利用坤沙酒最後壹次取酒時應丟棄的酒糟，再加入碎高粱和曲進行發酵蒸餾。由於制作工藝不佳，凡莎酒只在食用酒精中加入壹點醬香，會導致口感苦澀，雜味重。跨砂工藝是將坤沙酒生產中應該丟棄的酒糟放入蒸餾器中，再加入壹定比例的食用酒精和香料，屬於固液勾兌酒，生產成本相對較低，品質較差。目前茅臺鎮已禁止生產。
2021年醬香型白酒產能與2020年基本持平。
據全圖醬酒工作室統計，2019-2021，我國醬香型白酒整體產能呈上升趨勢，2021產能約600千升，與2020年基本持平，約占我國白酒總產能的8.4%。與2020年相比，2021年醬香型白酒產能沒有增加。主要原因是仁懷(茅臺鎮)產區受環保改造等綜合原因影響，導致仁懷(茅臺鎮)整體減產20%左右，壹定程度上抵消了習水、谷林、金沙、遵義等產區的增產。
醬香型白酒銷售收入逐年增長。
2016以來，茅臺批發價不斷創新高，品牌力再上新臺階。其他許多醬香型白酒生產企業也開始努力傳播醬香型白酒文化，培養醬香型白酒的消費氛圍。隨著渠道的推廣和需求的不斷擴大，醬香型白酒在2019開始明顯崛起，行業進入高景氣發展階段。據全圖醬酒工作室統計，從2019年到2021年，中國醬香型白酒銷售收入逐年增長，2021年達到190億元，同比增長22.60%，約占中國白酒行業銷售收入的31.5%。
有關該行業的更多研究和分析，請參考前瞻產業研究院《中國白酒行業市場需求與投資戰略規劃分析報告》。