李——中國古代啤酒
和古代的美索不達米亞、古埃及人壹樣，中國古代的五谷也是用米芽釀造的，也就是所謂的分蘗法。& lt& lt《黃帝內經>》；書中有酒釀的記載。由於時代的變遷，用米芽釀造的醪糟消失了，但味道和醪糟差不多，而用酒曲釀造的甜酒還保留著。在古代，人們也稱它為李。所以壹般認為，中國自古以來就沒有啤酒。但根據古代資料，中國很早就掌握了制作分蘗的方法和用分蘗制作麥芽糖的方法。中國既有酒，也有酒醅，後來酒取代了酒醅。這裏我們做壹些考證來說明這個問題。首先要搞清楚啤酒最基本的特征是什麽，是古代的外國啤酒，還是中國的“啤酒”。不言而喻，啤酒最基本的特點應該是以發芽的谷物芽為基本原料。啤酒中加入了啤酒花，後來又加入了人工酵母。
(1)第壹種也是比較常見的觀點是，白酒和酒醅壹直是用兩種不同的方法釀造的酒精飲料。在中國最古老的文字甲骨文中，出現了“酒”和“糯米”兩個字。酒和酒分別描述，互不混用。壹些專家認為，這是壹種用兩種不同方式釀造的酒精飲料。(文等:& gt，四川省社會科學院出版社，1983)。但是也有很多人不同意。
周代作品& gt有“如果妳是酒窖，妳只是耕者。”從人物的對應關系來看，可以理解為以屈釀酒，造蘗為耕。明代的李時珍也持同樣的觀點。
& gt中國有句俗話，“古時候用酒曲釀酒，用分蘗做糯米。後人厭糯米，當其失，合蘗之法也亡。”西方啤酒的酒精度壹般在4%左右，而中國黃酒的酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原啤酒的基本原因。
西漢時期，分蘗的生產還沒有停止，糧食還是酒精飲料的壹部分。& lt& lt<史記·貨殖列傳> & gt有“分蘗鹽黑豆千種組合”的記載。到了漢朝，由於與匈奴的戰爭，韓戰敗，要向匈奴進貢(見& gt)。& lt& lt《漢書> 》;記錄:有壹個人叫木生，不會喝酒。每當他被邀請參加宴會時，主人都會為他準備壹杯低度飲料。後來木生被冷落，就不再給他擺酒了。從這個記載中也可以看出，蒯是壹種酒精含量較低的酒類飲料，適合不能飲酒的人飲用。
現代釀酒專家朱寶鏞先生提出，中國用米芽釀造發酵酒和巴比倫人在新石器時代幾乎同時用麥芽釀造啤酒，兩者之間是否有聯系無從考證(朱寶鏞:《釀酒業的變遷》)。對於這個有趣的科學研究問題，似乎還需要時間來獲得充分的證據。葡萄酒品種和釀酒技術的變化，很可能從壹個側面反映了不同民族人民之間的互動。對糧食釀造起源的考察，要放在更廣闊的歷史地理環境中。
此外，還有壹些觀點，如日本的山崎先生，認為屈和蒂勒從來就是兩回事。但大曲是塊狀餅曲，後來發展成大曲、藥酒(小曲)等。分蘗為散曲，後發展為黃益曲(用於生產醬油和豆豉)和女曲(用於生產清酒)。
(2)分蘗是發芽發黴的谷粒。
第二種觀點是現代方先生提出的，他認為曲蘗是發黴發芽的糧食，即酒曲。也就是在古代，屈蘗不分。後來又分為谷芽、酒曲、黃衣曲。“這可以理解為，既然沒有屈和分蘗之分，酒粒在古代應該是壹回事。
(3)糧食也是由酒曲制成的。
第三種觀點，糧食也是用酒曲釀造的。它的釀造時間很短，或者說汁渣混合。酒醅的基本特征是含糖量高，酒精度低，釀造時間短。如& gt它被解釋為東漢時期只釀造壹天的淡味酒。& lt解釋漢字> & gt也有人說鄭玄在評論& gt說到酒醅，據說酒醅是由酒液和酒糟混合而成的壹種甜酒。根據許多史料的分析，並不清楚糧食壹定是由分蘗構成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如& gt書中提到的“五氣”中，“益氣”其實是用來形容發酵第二階段的醪液。再比如西漢的鄒楊& gt文中寫道:清澈透明的酒和渾濁的糧食都是用谷米的麥曲制成的。雖然都出自同壹種原料，但口味卻大相徑庭。這裏更能說明漢代的五谷是用屈釀造的。(1)商代的谷芽──分蘗與原始啤酒──巴。
首先,“分蘗”和“谷芽”這兩個詞出現在商代的甲骨文中，出現的頻率不低。根據甲骨文中的相關規定，我們可以看到分蘗和谷粒的生產過程。這個過程好像和啤酒生產的過程是壹樣的。
(2)古代生產麥芽和麥芽糖——原始啤酒生產的旁證。
此外，中國古代對分蘗和麥芽糖的生產也有清晰詳細的記載。生產方法非常成熟。雖然古代文獻中沒有發現分蘗法，但不代表古代沒有這種做法。
最遲在春秋戰國時期，就開始使用焦糖。& lt& lt李記內澤> & gt有“棗、粟、蜜皆甜”的記載。北魏時期，分蘗主要用作飴糖。制作麥芽糖涉及到麥芽的糖化，類似於用麥芽蘗釀造糯米。& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt詳細記載了小麥麥芽和麥芽糖的制作方法，麥芽的制作工藝與現代啤酒工業中的麥芽基本相同。糖化過程也有詳細描述。既然中國在古代就精通麥芽糖化，那麽至少可以說明，在5世紀到6世紀之前，完全可以用分蘗來釀造啤酒。
(3)泡曲釀酒——帶蘗釀酒糧的遺風。
中國古代用分蘗釀造糯米的可能性，也可以從最早使用古代釀造方法看出。
從上面的討論可以看出，在古代外國釀造啤酒的過程中，有兩個過程，壹是浸泡小麥(促進其發芽)，二是浸泡麥芽(將其糖化)。在中國古代，即使用酒曲法釀酒，也有蘸曲的過程，比唐宋以後直接將幹曲粉投入大米的方法還要古老。北魏時很流行，就是把酒曲在水裏泡幾天，再加入大米，然後開始發酵。爾爾出現了壹個值得註意的問題:用酒曲和泡酒曲釀酒，可能是繼承了泡啤酒麥芽的傳統做法，即兩者壹脈相承。在中國，分蘗可能是先泡在水裏。讓它自然發酵。後來發明了酒曲，也是這樣泡的。原來的酒曲糖化發酵能力不強，大概酒曲本身就是發酵的原料。後來因為酒曲的糖化發酵能力提高，可以加入新鮮大米，酒精度可以提高。這樣，酒曲釀造就淘汰了分蘗釀造。可以相信，分蘗法曾經在中國釀酒工業中占據重要地位，甚至其歷史跨度超過了以前的曲法。