火腿腸選擇指南
1.火腿腸產品是分等級的，價格由質量決定。在產品的標簽上，會標註產品的等級，特級為最好，優級為第二，普通級為第三。消費者可以根據自身情況選擇購買。產品檔次高，含肉量高，蛋白質含量高，澱粉含量低；產品檔次低，含肉量略低，蛋白質含量低，澱粉含量高。
2.香腸標簽上應標明生產日期、生產廠家、生產廠家地址、生產廠家電話、生產依據標準、保質期、儲存條件、原料等。如果標簽不全，說明產品沒有完全按照標準生產，最好不要購買。
3.通常大企業、老字號企業的產品質量相對有保障。
4.購買保質期內的產品，最好是接近生產日期的產品。因為肉類本身容易被氧化，所以產品越新鮮，口感越好，最安全。
5.買彈性好的肉。彈性好的產品肉比高，蛋白質含量高，口感好。
6.如果外殼有破損，請不要購買。
7.如果火腿腸不能冷藏，請購買可以常溫保存的產品。本產品將標明25℃下的保質期。
在食品工程中，火腿腸是壹種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是將脂肪分解成細小的顆粒，然後均勻地分布在整個腸道中。所以用肉眼幾乎無法分辨其中的脂肪。壹般來說都是肥肉，或多或少。為了使這些脂肪分散均勻，需要從瘦肉中提取蛋白質，作為乳化劑來穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是壹件容易的事情。通常瘦肉被“打”成肉醬，在高鹽濃度下可以提取更多的蛋白質。所以火腿腸永遠是鹹的，這是壹個無法回避的問題。從水中提取的蛋白質壹部分吸附在脂肪顆粒表面，防止脂肪顆粒重新融合，而其余部分留在水中，受熱時相互交聯，形成相互連接的網絡結構。不溶於水的纖維組織和蛋白質網絡結構固定了脂肪顆粒，形成了火腿腸獨特的質地。火腿腸的味道取決於這種膠體結構的強度。
嚴格來說，最簡單的火腿腸只需要瘦肉和鹽。在實際制作中，還是希望加入肥肉。脂肪有助於保留壹些只能穩定存在於脂肪中的維生素和芳香物質。然而，脂肪過多並不受歡迎。首先，它不夠健康——每個人都不喜歡吃太多脂肪。其次，脂肪多了需要提取更多的蛋白質進行吸附，但瘦肉量隨著脂肪多了相應減少，會降低形成的膠體結構的強度，使口感變差。此外，壹些植物成分，如大豆蛋白和澱粉，將被添加到現代火腿腸的生產中。大豆蛋白的添加有助於在保持蛋白質含量的同時降低低膽固醇的含量，具有營養和成本的雙重優勢。但大豆蛋白的添加會影響最終產品的質地和口感，通常不能添加太多。火腿腸加澱粉，就像傳統肉丸加澱粉壹樣，有助於降低成本，但會影響質感。國家標準是根據蛋白質、脂肪、澱粉的含量對火腿腸進行分級。等級越高，脂肪和澱粉含量越少。因為鹽很多，所以需要壹些糖來減少“鹹味”。其他調料是各種廠家各顯神通的地方。