這是對舒菲方法的普遍懷疑。蒸、煮的溫度超過100度，煎、烤、炸的溫度可能超過200度，可以殺死肉類或蔬菜的細菌，但舒菲的烹飪溫度只有40-60度之間。真的安全嗎？
我們將微生物生長的六個關鍵因素應用到肥料釋放方法中，其中“空氣”、“溫度”和“時間”是影響肥料釋放安全性的關鍵因素。
空氣:抽真空抑制了食物中大部分有害細菌的生長。
舒菲具有抽真空的特性，可以減少微生物滋生的問題。大部分食品有害菌都是好氧菌，也就是在真空下可以抑制這些細菌的生長。
有的舒菲玩家會用真空食品保鮮機對肉進行真空處理，確實可以減少好氧微生物汙染的問題，但有的只是拿壹個鏈條袋把肉包起來，然後把裏面的空氣擠出來，扔到低溫水槽裏烹飪，實際上並沒有達到真空狀態，這樣就減少了真空對微生物的壹道屏障。
但由於舒菲通常用在肉類上，如果抽真空，肉毒桿菌的生長將會有更多的疑問，這些疑問將留在未來。
溫度低，但足以殺菌。
起初，舒菲只是指真空狀態，後來可以在任何溫度下烹飪。根據烹飪的殺菌效果，可分為“殺菌”或“滅菌”程度。
壹般來說，細菌的生長區域是10-60℃，所以很多人認為舒菲的溫度正好在這個範圍內，這可能會引起對食品安全的懷疑。
但實際上，真正的危險範圍是20-50℃，50-55℃，或者55-60℃，這是可以忍受的，有些細菌會在這個階段開始死亡。因此，在為舒菲和舒菲選擇健康的冷凍和冷藏肉類時，不會有太多的食品安全疑慮。
d值是滅菌或消毒的量度之壹。這個值是指在特定的溫度下殺菌，細菌數量會下降到原來的10-1(原來數量的10%)。
考慮到生肉中的細菌含量，很多文獻和官方數據都建議餐廳或家常菜的殺菌效果至少要達到3 D值，也就是說細菌要降到原來的千分之壹，更嚴格的話要降到7 D值(百萬分之壹)才能保證安全。
溫度和時間相互影響。滅菌溫度越高，達到相同D值效果的時間越短。反之，如果溫度更低，則需要更長的時間才能達到原來預期的殺菌效果。
殺菌指標是針對肉毒桿菌耐熱芽孢數設計的，因為肉毒桿菌的芽孢非常耐熱，好的殺菌需要減少12個D值(10-12)的肉毒桿菌芽孢才算合格。
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但要達到殺菌程度，需要加熱到121度，並保持3分鐘，這就需要使用“殺菌釜”或高壓鍋。壹般家庭和飯店都不會在這麽高的溫度下放松施肥，所以不可能達到滅菌的程度。
但如前壹段所述，“殺菌”至少要達到3或7 D值，所以美國農業部和美國肉類研究機構基金會建議，畜肉的殺菌狀態要達到6.5 D值，禽肉要達到7 D值，這樣才能保證松脂產品的安全性。
壹般育肥的溫度在50到60度左右，有的會把水溫設置在50度以下，60度大約等於巴氏殺菌溫度。再加上長時間的育肥法烹飪，可以殺死肉中大部分的活菌。
為了解決舒菲的食品安全問題，加拿大不列顛哥倫比亞省疾病控制局制定了舒菲餐廳食品安全操作方案。該方案指出，如果畜產品在55度舒菲下烹飪，6.5 D值的殺菌效果在加熱到55度後至少要保持89分鐘，60度舒菲只需9分鐘，在家裏烹飪至少需要1小時甚至2小時。如果溫度設定在60度。
此外，西班牙的壹項研究給出了實際證據。研究小組將羊排在60、70和80度下烹飪，並用生肉做細菌塗片試驗。研究發現，只要將脂肪在60度下松弛60分鐘，大腸桿菌、腸桿菌等很多細菌都可以大大減少，也就是說脂肪不太可能引起食品安全問題。
然而，有些人會將舒菲的溫度設定在50度以下，但研究中使用的溫度是55度以上！
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許多細菌會產生耐熱芽孢，如仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等。這些細菌孢子會在低於55度的溫度下再次萌發，在40度以上的環境中生長。此外，舒菲烹飪時間較長，這可能會讓重新發芽的細菌繁殖。因此，許多文件和資料不建議在55度以下的溫度下烹飪，有些建議在60度以上的溫度下烹飪，以降低風險。
還有壹點，重組* * *有微生物問題，不要用豬排碎緩解脂肪，因為豬排碎被絞碎後會讓外界的細菌進入肉裏，絞碎的肉熱穿透性不好，也會增加食品安全風險。