植酸既可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低；植酸鹽也可與蛋白質類形成配合物，使金屬離子更加不被利用。植酸普遍存在於植物源食品中，是影響礦質元素吸收的主要抗營養成分。
由於它在植物源食物中含量較多，未被配合的植酸還有結合由胰液、膽汁等各種臟器向小腸分泌排出的內源性鋅、銅等元素。由此可見，植酸不但影響了食物源中微量元素的利用度，同時還阻礙了內源性微量元素的再吸收。
植酸是壹種強酸，具有很強的螯合能力，其6個帶負電的磷酸根基團，除與金屬陽離子結合外，還可與蛋白質分子進行有效的配合，從而降低動物對蛋白質的消化率。但pH值低於蛋白質的等電點時，蛋白質帶正電荷，由於強烈的靜電作用，易與帶負電的植酸形成不溶性復合物；
蛋白質上帶正電荷的基團，很可能是賴氨酸的ε-氨基、精氨酸和組氨酸的胍基；當pH高於蛋白質等電點時，蛋白質的遊離羧基和組氨酸上未質子化的咪唑基帶負電荷，此時蛋白質則以多價陽離子為橋，與植酸形成三元復合物。
植酸、金屬離子及蛋白質形成的三元復合物，不僅溶解度很低，而且消化利用率大為下降。
應用領域
植酸作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛應用於食品、醫藥、油漆塗料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑料工業及高分子工業等行業領域。
食品工業用於果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防銹、防蝕劑。
在農業中的意義
壹般地，磷和肌醇在肌醇六磷酸形式不是生物可利用的對非反芻動物，因為這些動物缺乏酶?植酸酶所需水解肌醇磷酸酯鍵。由於瘤胃微生物產生的植酸酶，反芻動物能夠消化肌醇六磷酸。
在大多數商業農業，非反芻家畜，如豬，家禽和魚，被饋送主要谷物，如玉米，豆類，和大豆。由於無法從這些谷物和豆類中吸收肌醇六磷酸，未吸收的肌醇六磷酸穿過胃腸道，從而增加了肥料中的磷含量。過多的磷排泄會導致環境問題，例如富營養化。
使用發芽的谷物可以減少飼料中植酸的含量，而營養價值卻沒有顯著降低。
另外，已經在幾種作物中開發了可行的低植酸突變體，其中種子的植酸水平大大降低，而無機磷含量隨之增加。但是，據報道，發芽問題迄今阻礙了這些品種的使用。這可能是由於植酸在磷和金屬離子存儲中的關鍵作用。植酸鹽變體還具有用於土壤修復，固定鈾，鎳和其他無機汙染物的潛力。
以上內容參考?百度百科-植酸