米飯的感官鑒別原理:米飯的氣味、顏色、外觀、適口性、口感用綜合評分表示。
出米率可按下式計算:釀造黃酒時，浸泡大米後，應進行蒸煮，使白米的澱粉受熱吸水糊化，或大米的澱粉晶體結構被破壞而呈α形，有利於糖化發酵菌的生長，易受澱粉酶的影響。
擴展數據
標準壹級米加工精度不如特級米，食用品質、出粉率、消化吸收率略低於特級米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質的含量都比特種米高。標準壹級米中維生素B2、鈣和鐵的含量仍然很少，煙酸的含量略低於營養標準。
雖然標準二級米的澱粉含量低於特級米和標準壹級米，大米產量和消化吸收率也較低，但粗纖維素和灰分含量高，維生素B和煙酸的含量能滿足人體需要，只有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。
標準三等米由於保留了大量的皮層和糊粉層，維生素和礦物質含量最高，但由於含有較多的粗纖維和灰分，其出米率和食用品質不如上述三等米。所以標準的三等米壹般不加工。
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