大曲的定義壹般有以下兩種:
第壹種定義是:大曲是釀造用的糖化劑和發酵劑，多為磚狀粗酶制劑。其微生物菌群是黴菌、酵母菌和細菌，還有壹定量的放線菌。在制曲過程中，風味類型是由產品溫度決定的。這是壹種儲存起來準備生產的清酒曲。這個定義幾乎包含了大曲的所有含義。
第二種定義是:大曲是以小麥為主要原料制成的大曲，其中含有多種真菌和酶。
大曲可以分為三類。
按其產品溫度:高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；
根據原料生產的產品，有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲和兼香型大曲。
按工藝分為傳統大曲、接種強化大曲和純大曲。
但無論如何區分，大曲原料不超過四種，即:大麥、小麥、高粱、豌豆。