《釋名》說:“故堵於冷暖之間，必不腐。”
冬天過後，萬物雕零，蔬菜也不例外。面對冬季蔬菜短缺，古人首先想到的是如何延長蔬菜的保質期，防止蔬菜過早腐爛，於是有了“鹹菜”。先秦時期腌制的蔬菜被稱為“醪糟”，發音為z。什麽是“糖”？東漢劉茜《名食釋文》曰:“若堵則釀，故堵於冷暖之間，不腐也。”現在所謂的“老壇酸菜”“韓國泡菜”都是這樣加工的。
泡菜是古人冬季食用的最重要的蔬菜之壹。先秦、周朝時，王室設置了壹個專門負責腌制食物的人，即“羌人”。據李周天工《秦人》壹文記載，泡菜中有1太監(選舉)、20名女工(秦女)、40名女奴(Xi女)，泡菜消耗量很大，除食用外多用於祭祀。李周認為，各種蔬菜都可以“發酵”，其中以韭菜、白菜、韭菜、葵花、芹菜、荸薺、竹筍等七種蔬菜為主，稱為“七醅”。
鹹菜是將整棵蔬菜腌制，還有壹種方法是將蔬菜切碎腌制，稱為“泡菜”。讀作jρ，古語“馬蹄蟹”讓加工過的蔬菜味道更好。所以《名與飲食釋義》有這樣的解釋:“亦益勝，亦合諸味。”
到了秦漢時期，古人冬天吃的腌菜品種豐富，腌制方法也更加成熟。《九月四人月令》記載:“九月藏姜荷，作葵花籽、幹葵花籽。”它意味著在農歷九月，將收集鮮嫩的生姜、半夏(草藥，可用作中藥)、腌向日葵和幹向日葵。這裏還有壹種古人冬天吃的蔬菜品種——幹菜。幹菜和鹹菜的制作方法正好相反，蔬菜壹定要曬幹。現在常見的“梅幹菜”就是這樣做的。
南北朝時期，出現了“窖菜”。
無論腌菜還是幹菜，蔬菜中的營養成分損失都比較大，古人摸索出“窖菜”。現在北方冬季的主要蔬菜大白菜，壹般都是通過窖藏來延長保質期。
古人冬季吃窖菜的文字記載，最早見於南北朝北魏農學家賈思勰的《齊姚敏書》。在書中，用來儲存蔬菜和水果的地窖被稱為“影子坑”。
除了地窖貯藏以延長果蔬的貨架期，冬季食用的貯藏方法還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、封口等。比如“混果法”，就是把不同品種的水果和蔬菜放在壹起儲存，以免變質。
那麽，冬儲大白菜是從什麽時候開始成為古人冬季食用的主要蔬菜的呢？大白菜是中國土生土長的蔬菜，早期被稱為“醅”。南朝梁、陶弘景《名醫別錄》中曾說“菜有醅，最常吃”。但大白菜在宋代以後成為冬季食用的主要蔬菜，而在此之前古人最主要食用的蔬菜是葵花，有“萬種蔬菜之主”的美譽。
也是宋人最早把醅叫做“大白菜”。白菜是壹個統稱，也稱“白醅”、“白頭菜”。宋代有大白菜(大白頭)、大白菜(小白頭)、黑白菜等多個品種。
秦漢時期就出現了反季節蔬菜。
《漢書》:“太官園長冬蔥韭菜，蓋家具。”
雖然基本保持了蔬菜原有的風味，但在新鮮度上有壹些差異。於是，“反季節蔬菜”出現了。
秦漢時期就出現了反季節果蔬，秦始皇策劃的“坑儒事件”就涉及到這件事。據唐人張守節《史記正義》記載，東漢學者魏宏引用《趙鼎古書序》::“(秦始皇)在歷山中溫種瓜，瓜成實。趙醫生說的。不同的人說不同的話，所以要看情況。”結果儒生不明所以，在看到冬瓜的稀罕之後，被坑死了。
《韓曙趙陳新傳》明確記載了古人吃反季節蔬菜的事實。趙是當時有名的奉公守法的官員。當時皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節蔬菜，每年都要花不少錢。趙建議不要這樣:“太官園裏種的是冬蔥和韭菜，蓋的是房子，沒日沒夜的燒火，等著暖生。我相信，這是壹件時不時讓人心痛的事情。規定它是不合適的。是違法食品，所以我會保存幾千年。”“積火”是壹種無焰燃燒法，目的是提高室內溫度，有利於蔬菜生長。趙陳欣稱反季節蔬菜為“非法食品”，不能食用。很明顯，這是壹個很大的虛張聲勢，其真正目的是勸說皇室不要太奢侈。但是，皇室反季節蔬菜的生產和供應在漢代並沒有停止。
據後漢《鄧皇後傳》記載，雍正七年(公元113年)正月，鄧皇後為祠堂淡季祭祀上諭:“若獻新味，非節，或以滋補強壯為佳，或以穿掘萌牙(芽)為佳。”從鄧皇後的聖旨中可以得知，生產反季節果蔬的大棚是用火提高溫度，挖了壹些坑，利用地溫加速發芽育苗。這些方法在唐宋以後，尤其是明清時期被廣泛使用。
古代早期利用自然熱源生產反季節果蔬。唐朝是宮廷種植反季節果蔬的“內花園”，所以通過引入溫泉和熱水，創造了適合蔬菜生長的溫度。唐代詩人王建在《宮前早春》詩中寫道:“內園溫湯，二月中旬瓜入”，就是他說的。
唐宋以後，“黃”菜開始流行。
《農書》:“無風時，其葉黃嫩，謂之韭黃。”
唐宋以後，反季節的蔬菜已經被人們普遍接受，“反季節的東西才是珍貴的”，反季節的蔬菜被視為美味佳肴！但由於其成本高昂，謝遺憾地表示“窮人做不到”。所以，窮人就得吃鹹菜和幹菜？當然不是。古人找到了壹種讓蔬菜“變黃”的方法。這種“變黃”的方法出現在秦漢時期，即蔬菜在生長過程中不能形成光合作用，不再產生葉綠素，蔬菜變黃。變黃生產的蔬菜更嫩，纖維更少，既補充了冬季蔬菜的不足，又滿足了口味需求。
黃化蔬菜最早的品種是豆芽，叫做“黃卷”，也就是現在大家經常吃的“黃豆芽”。到了宋代，豆芽開始成為中國人餐桌上的家常菜。據宋夢圓《東京之夢》記載，冬天的東京街頭，反季節蔬菜水果相當豐富:“市場上賣各種花、韭菜、萵苣、藍芽、博賀、核桃、澤州。”
在宋代，不僅黃豆芽，其他豆類也可以變黃。宋代詩人林鴻記載了民間制作黑豆芽的方法:“將黑豆用水浸泡，露出嫩芽，用糠皮裝盆，鋪沙種豆，用木板壓平，長時用桶蓋好，天亮再曬，這樣才整齊，不受風侵。”
韭菜、蔥、蒜、芹菜等蔬菜發黃現象在宋元時期非常普遍。元《農書·百谷譜集第五號·菜屬》記載了當時人們種植韭菜的情況:“冬去根隱於地下屋蔭，耕馬糞，溫煦長，高可尺高，不見風。其葉黃嫩，謂之韭黃。”韭菜比較貴，“比正規韭菜利潤高幾倍”，北方人視韭菜為冬季稀有蔬菜。
溫室蔬菜“洞貨”出現在清代。
《五雜記》:“史靜隆冬的黃豆芽和韭菜。”
由於自然熱源有限，唐宋以後，采用人工手段生產反季節蔬菜和反季節花卉(堂花)。比如南宋時期，杭州花店建大棚，讓裏面的花提前開放。周覓的《野話·在》記載:“早放花者謂‘唐’花。它的方法是用紙裝飾密室，把地面鑿成壹條山脊...然後把田埂裏的湯煮開，稍微等壹下，湯就熏好了，再用微風扇壹扇，就充滿了春天和美好的氣息。待之，花將放。”
明朝基本都是用火炕或者炕來生產反季節蔬菜。所謂“火房”，就是現代大家說的溫室。就像以前北方睡的炕壹樣，炕是建在房間裏用來燒火，增加菜棚的溫度。明代謝所作《五雜事三》記載“隆冬京城有黃芽韭，築窖富室，暖炕而成”。當時，北京的富裕家庭會建造地窖火炕。隆冬時節，不僅黃豆芽、韭菜絡繹不絕，“其他花果遍地”，還有牡丹花、黃瓜。
清代用於種植反季節果蔬的大棚是從坑裏發展到地上的，俗稱“花洞”。在炕的壹頭，有壹個爐子，在另壹頭，有壹個糞缸。生產的花叫“唐華”，蔬菜叫“冬子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等。
希望能幫到妳！