修剪後的蔬菜整體翻新，切斷根部，去除黃葉和枯枝，曬幹後的蔬菜曬幹1天，中間翻面1次。然後將萎蔫的蔬菜堆成黃色。冬季蔬菜壹般堆放65cm ~ 100cm，堆放7天，每天早上翻1次，氣溫暖和，晚上需要翻1次。如果溫度太低，可以用繡花枕頭、亞麻包等東西覆蓋蔬菜堆，使其變黃。黃色堆級別為60% ~ 70%。春菜碼放35厘米~ 50厘米，連續3天每天早、中、晚翻放1次，碼放黃度55% ~ 60%。疊黃後，將蔬菜植物梳理1次，去除壞葉子，用冷水清洗，並幹燥水蒸氣。洗完後不要在接下來的雨天晾幹，也就是切條腌制。切的時候先切掉蔬菜的頭部，註意不要切掉頂芽。莖切去發育約2.5厘米，葉切去發育約20厘米。切好的蔬菜，如果泛黃程度不足，可以堆放在墊子上，覆蓋1個晚上，第二天早上揭開並晾幹，使其徹底冷卻。然後進行鹽腌。
首先，在罐底部撒鹽，將蔬菜和鹽混合均勻，並將其分層放入主罐中進行夾緊。食用鹽的添加量為每100千克黃色蔬菜堆添加4千克鹽。腌制罐裝滿後，將周圍的蔬菜刮至核心，堆成發髻狀，蓋上壹層鹽，用竹柵欄覆蓋，並按壓懸掛的物體。冬天的蔬菜大約需要30天，春天的蔬菜大約需要20天，可以完美腌制。腌制好的蔬菜被取出並暴露在陽光下，直到莖幹變幹。晾曬時間，冬季蔬菜為四五天，每天翻動3次；春菜壹天翻四次，持續兩三天。
很多人可能認為梅菜扣肉只是蘿蔔鹹菜扣肉。其實這沒有錯，但也不完全對。梅菜紅燒肉中使用了腌制和梅幹菜，因此梅幹菜是蘿蔔泡菜的壹種，是蘿蔔泡菜中的佳品。廣東惠州的梅菜。那才是正宗的梅菜。惠州也是廣東客家人的聚集地，在民俗上被稱為東江客家。除了梅菜燜肉，還有東江豆腐，東江鹽水雞都是惠州的特色菜。