牛屠宰後，體細胞失去血液供氧，無氧呼吸，產生乳酸。雖然對人無害，但是會影響牛肉的風味。酸牛肉的肉質松軟有彈性，肉質細膩，在色澤和肉質上與熱鮮肉、凍肉沒有明顯區別。脫酸牛肉的脫酸工藝可以降低肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫生產工藝可以避免微生物對肉質的汙染。
擴展數據:
酸牛肉的營養價值；
1，酸牛肉有三高:高蛋白、高能量、高營養；三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不僅改變了肉類的纖維結構，還使其易於咀嚼和消化。牛肉中富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體吸收，口感更好。
2.酸牛肉宰殺的牛都是極其育肥的優質肉牛。營養價值高於普通牛肉，而且軟糯多汁，味道鮮美，色澤柔和，肥而不膩，瘦而不柴，易嚼易消化，即使生吃，其營養吸收利用率也很高。
3.經過人工加工，牛肉中的壹些蛋白質在人們食用之前就轉化為氨基酸，但這種轉化只是提前部分完成。像這種在進食前將蛋白質轉化為氨基酸的食物，對手術後的病人尤其有益。
百度百科-排酸牛肉
人民網-超市說牛肉洗完變白很正常。