鮑魚是魚嗎？

當然不是魚 [鮑魚，這個生物學上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐裏的美食極品。即使在物欲最為膨脹的今天，在中國能夠享用它的，也許僅是百分之壹的群體。我們發現，無論是歷史上還是今天，鮑魚更深層的意味都超越了美食而連帶著權力和富貴。] 最貴的美食 壹個深秋的傍晚，我跟隨著壹支近300人的客車隊來到青島壹個房價高達28000元／平方米的富人區——弄海園。在被稱為林肯俱樂部的臨海露天草坪上，我們這些白天參加了世界第五屆鮑魚大會的中國人和西方人準備***同慶祝壹下這次難得的聚會。來自世界各國的海洋學家們在這次青島會議上討論的主題是鮑魚的養殖和疾病防治。 “為什麽鮑魚會這麽貴？”我問麥先生。這位國際著名的鮑魚專家顯然早已考慮過壹問題，他壹臉輕松卻又有些感慨地說道：“如果僅僅是因為物以稀為貴，那物稀的東西多著呢！為什麽鮑魚這麽貴？我沒有考究。海參也不好吃，它為什麽也那麽貴？我不知道 中國人啊，有很多怪的事情。”麥認為今天世界能夠盛行吃鮑魚，並且把鮑魚的價格推得如此之高都緣於中國的飲食文化。“妳知道，”他接著說，“在英國壹只鮑魚就是壹英鎊，在法國是十個法郎。美國人原來根本就不吃鮑魚，是日本和中國到舊金山的移民把鮑魚的價格擡了起來。隨華人移民在世界各地的增多，現在全世界都在吃鮑魚。 曹操愛吃鮑魚 早在中國的清朝宮廷裏，就有全鮑宴的記錄。據說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，壹品官吏進貢壹頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。壹頭鮑就是壹斤僅有壹只鮑魚，七頭鮑是壹斤有七只鮑魚。前者的價格比後者可能要高出十來倍。顯然當時這些鮑魚是在被制成幹鮑才能進貢的，因為進皇帝的廚房不能是活物。君子要遠皰廚，作為壹國之君的皇上更是如此。 大連鮮鮑被認為是國內口感最好的壹種鮑魚 “孟子曾說過：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。那時的國君要為萬民樹立壹個善的榜樣，遵循孔孟之道。所以現在流行於整個中國、食譜中含有大量生猛海鮮的粵菜，在當時不可能成為中國皇室的宮廷菜。”對中國傳統飲食文化極為忠誠、現年70歲的王希富先生說。他家是京城頗有名望的傳統餐飲世家，現在他在壹家力圖恢復傳統京菜的高檔餐館裏做總體策劃。 更早在公元6世紀之前，中國的食鮑魚文化就已經傳播到了日本和韓國，後來東亞人又把食鮑魚習俗傳播給了整個世界。中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之壹，在近代鮑更位居於首位。《漢書·王莽傳》記載，西漢後期的新朝皇帝王莽饞於鮑魚，尤當“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。 鮑魚滋陰說 在北京壹座中國古廟式的建築裏，我們碰到了熱情好客的《中國烹飪》雜誌社的馬永強主編，他從壹個頗為有趣的角度把中國菜裏的四大極品：燕窩、鮑魚、魚翅和海參劃分為兩類。 “中國人很早就從形狀上區別，海參、魚翅象征男性，是壯陽的；鮑魚、燕窩則象征女性，是滋陰的。”事實上，中國古人壹直認為鮑魚是壹種對身體十分有益的滋補食物。有中醫理論說鮑魚補虛、滋陰、潤肺、清熱，養肝明目，故有“明目魚”之稱。但今天的營養學家們卻認為包括鮑魚在內的很多中國極致的食物裏並沒有超出常規的營養價值。 中國營養學最高權威機構、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的馬冠生教授認為，鮑魚和雞蛋所含的蛋白質相差不大，其他營養含量成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素也沒有獨特的優勢。事實上，在提供營養方面，鮑魚和其他普通海產品相差也不多。所以，這些名貴之物在營養上並無“名貴”之處。在同壹個研究所裏的楊月欣教授曾親自領導過對鮑魚營養成分的測定，她告訴我說：“從簡單的化學成分分析，不能說出鮑魚的營養為什麽高，甚至壹些中南海裏的廚師們也常常向我們詢問魚翅、鮑魚到底有些什麽樣的營養。事實上，科學家的能力也是有限的。”她承認她們的分析是純西方科學的角度，就是測定人類已知的微量元素如礦物質、蛋白質、維生素之類。“我們對植物裏的成分已知的很多了，但對動物類的發掘目前還很少，魚類還應該有很多未知的成分。”最後她強調說：“我估計在中國現在可能還沒有人從中醫的角度、非物質化、整體化地來研究鮑魚的營養。這也不會成為我們以後研究的方向，因為妳申請不到這種基金。” 近年來科學家們已經發現，食物營養所代表的生命科學是所有科學中最復雜的壹種，壹種特性往往是由多個基因表達，而不是壹對壹的因果關系式的表達。在這種情況下提取出其中壹種成分，它很可能就沒有了原來的那種療效。海洋大學的麥康森教授也感覺到包括鮑魚在內的中國飲食極品在營養學上的壹些困惑。“對鮑魚來說，為什麽人們喜歡它，除了非科學因素以外，有沒有科學的道理？人參也是壹個例子，像人形。科學是先入為主的，中國科學家目前的浮躁、排斥自己認為不是的東西，這是我們科學發展的壹個最大障礙。在這種情況下，對中國文化、中醫的偏見是肯定的。”他舉例說我們人體的免疫系統應該是最完全的，低等生物有免疫球蛋白，但蝦就沒有了，到毛毛蟲更是啥都沒有。“但是壹個什麽免疫系統都沒有、還生活在骯臟環境裏的毛毛蟲會活得很好，這是怎麽回事？是我們的方法論錯了 妳用人的免疫方法來研究蠕蟲，什麽都找不到，但並不等於它沒有那個系統，只是用另壹種方式表達而已。” 鮑魚裏是否會含有某種西方營養學中找不到的東西呢？西方的營養學無非是蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和糖這五種基本物質。現在人們發現海參裏含有的硫酸脂多糖，它能夠提高人體的免疫力，這是和營養沒有關系的東西，但有生理和藥理的作用。人們發現鮑魚裏有非常豐富的精氨配，同時有科學家推測人體精子的遊動主要就是依賴精氨酸。 美食的高檔象征意義 雖然鮑魚沒有特別的營養已為很多中國學者、甚至那些美食家們所接受，但這並沒能妨礙吃鮑魚在中國仍然為飲食界壹個高檔象征。壹頭做好的日本幹鮑在北京農展館附近壹家名為順峰的餐館裏最高可賣到1680元。10年前，順峰餐飲集團成功地在中國做起了高檔海鮮，去年，其營業額排在國內中餐業的第二位。陳均海是這裏的壹名高級職員，也自稱為美食家。他向我們講述著食用鮑魚的那種極致感受：“鮮鮑有鮮鮑的味，幹鮑有幹鮑的味。鮮鮑鮮、細；幹鮑綿、軟硬適中，壹咬有些彈性，牙接觸的時候往上頂，稍用點力，就下來了。同時進到喉嚨裏有壹種特殊的香，余味繞口啊 有人就追求這種境界，壹兩口就夠了，980元！” 中國人常常以其博大豐富的飲食文化聞名於世。幾乎在任何場合下，“吃”都是壹個樂此不疲的話題。所以當中國人富裕起來的時候，第壹件事情可能就是吃。中國人可以為了壹頓飯準備好幾天，尤其是粵菜最為講究且需時達幾天之久，烹制中還要加上雲腿、老雞、 赤肉文火慢煨，使它吸味調和，才更能發揮鮑魚本身固有之鮮味。這是以男女文化為代表的西方人難以想象和理解的。 北京對有錢的美食家來說無疑是美食的天堂。身處中國的政治、文化、經濟和軍事中心的北京，意味著這裏擁有最有錢的人群階層，甚至連那些有錢的外地人也會湧到北京來消費。10年前，精明的廣東人和香港人就來到北京開了壹家家高檔的鮑翅餐館。香港人梁誠威以他的威哥鮑魚成為他們中最成功的商人之壹，現在他已經在大陸至少開有20家鮑魚餐館，同時在剛成立的中國鮑翅宴委員會出任主任委員。 壹天下午，他終於打來電話約我前去見面。壹個小時後，在首都大酒店的壹個套間客廳裏我見到了這位鮑魚界的重量級人物。壹看到他，我立即就想起京城壹位攝影師的話：“美食家的眼神很安祥，不像普通人有壹種緊張。” “為什麽鮑魚在大陸會受到歡迎？”我問他。這位頗具紳士風度、有著很深厚中國文化修養的美食家認為美食與營養是有壹定距離的，“在餐桌上，最主要的是口感而不是營養。雞蛋是有營養價值，但它不能代替我們美食世界的美食感受。另外還有壹種文化的追求。”他接著向我解釋了這種追求已經導致美國人的快餐文化和中國人幾千年來的美食文化之間的巨大差異。“壹塊牛排、壹個漢堡能夠生活，但鮑魚對我們來說不僅僅是吃飽的問題。好的鮑魚吃完之後，第二天都會有感覺。甚至同是鮑魚，它們之間味覺上的差異就像是紅酒之間的品質上的巨大差異壹樣。” 背景知識 鮑魚殼的顏色 鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長環境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數呈現出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是壹種保護色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對穩定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現藍黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養殖因投餵海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投餵紫菜則長出暗紅色。由於鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產地和養殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區海上吊籠投餵海帶養殖的鮑魚；前邊綠色後邊褐綠色的為青島地區潮間帶養殖的鮑魚；殼面呈現綠色和暗紅色帶交錯的，則為投餵海帶和紫菜的福建吊籠養殖的鮑魚。 我們在海鮮市場上經常能看到標有“特大野生鮑魚”字樣的鮑魚，其價格不菲，通常比同規格養殖鮑魚高出30％—40％。很多商戶正是利用普通消費者無法正確識別野生和養殖鮑魚，以養殖鮑魚來冒充野生鮑魚。 鮑魚的“後屁股” 殼頂螺旋部 如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長成的鮑魚。由於在自然海區生長的環境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營養成分上無明顯差異，但銷售價格上應該有所區別。 鮑魚的年齡與生長 鮑魚在貝類家族中屬於生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到商品規格6—8厘米，通常經過1—4年或更長的時間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約要經過近3年的生長才可以達到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長呈下降趨勢，幼鮑的體重和貝殼長度增加速度均快於老齡鮑；老齡鮑的貝殼長度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢。 由於鮑魚殼增長時，主要是向前方伸出，又因為鮑魚殼較薄的右邊總是比厚而內卷的左邊長得快，因而呈左旋生長。 鮑魚殼在增長的過程中會留下類似樹木年輪的生長紋。生長紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環境、季節和所攝食餌料的種類有關。在生長快速的季節，生長紋明顯，距離較寬；在生長緩慢的季節則相反，生長紋密，距離較近。 通常，我們可以根據鮑魚殼的生長紋來判斷它的年齡和生長狀況。以我國的皺紋盤 鮑為例：1年生約為2 5厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。 有的時候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準確年齡。我們可以將殼面附著的雜藻、蠣殼和石灰蟲等物清除幹凈，將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。 阿壹鮑魚成美食頂峰 中國食文化研究會的陳學智先生是反對把鮑魚和雞蛋相提並論的學者之壹。他說他們的研究表明，不同食物的味覺刺激很不壹樣，其敏感程度不亞於拿中醫的針灸刺到某個穴位上的反應。另有壹些科學家認為人的很多味覺都是從氨基酸來的，而當壹道菜做了12個小時，就等於是在壹個化學反應器裏化學反應了12個小時，時間越長，產物越多，但太長也可能破壞得越多。 中國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過壹篇“鮑魚行”，盛贊鮑魚的美味，蘇同時也是中國歷史上的壹位大美食家。但在當代，把鮑魚飲食文化推到極致的是香港人楊貫壹。他因為發明了獨特烹飪鮑魚的方法而獲得了國際禦廚協會頒發的最高榮譽徽章獎，目前獲得該獎的世界上僅有三人。“正是他使得今天鮑魚在全世界變得如此出名。”梁誠威說。20年前，壹中央領導吃了楊貫壹烹飪的鮑魚，盛贊之後，楊便壹夜成名。從此品味楊貫壹的“阿壹鮑魚”成為美食的壹種奢望，而他也成為香港飲食界的巨富。現在上好的“阿壹”鮑魚可以賣到幾十萬元壹只。去年，有人偷走了他在香港富臨飯店的15只被用作鎮店的鮑魚，這些日本三頭網鮑每只價值都在3萬元。 廚師在中國的地位雖然不是很高，但是名廚、禦廚卻很不壹樣。馬永強說：“菜刀、剃頭刀、器皿刀，這三把刀在中國歷史上的命運是不壹樣的。菜刀永遠是至高無上的！幾千年來，幾乎所有的文人，包括皇帝都願意為菜刀謳歌。”但他認為中國的飲食文化也參與了過多權力的東西，壹些頂級菜肴顯然已經象征著人們的地位和身份。“燕鮑翅參給予人們的精神滿足在於它們的富貴和高檔，這四種菜肴本身就帶有壹種官氣。實際上，中國幾千年來就是壹種官場文化，因為很多文化是與權力相關的。”他說。 鮑魚暴利 壹天中午，張劍誠領我來到青島的小麥島去回訪他們的客戶。這些個體戶每年春季到張所在的大連太平洋海珍品公司購買鮑魚苗，回來後便放養在圈起來的淺水礁石裏。18個月後，這些基本是接近野生養殖無須投料的鮑魚可以長到8－9厘米，而且產量頗高。這很像農民種地產糧的過程，所以有人把這些養殖人簡稱“鮑農”。“這些人從我們手裏買走鮑魚苗後，18個月就可以翻6倍 ”張有些有激動地說。 今年43歲的劉元國是我見到的第壹個鮑農，他做鮑農僅僅3年時間。在那之前，他從其他鮑農手裏收購鮑魚，再轉賣到外地，後來當看到養鮑魚的暴利時，他也開始向當地村政府承租海域。嘿，這行業掙錢 ”壹見到我們，他就情不自禁地說道。劉身上有著山東人的豪爽、義氣，同時又有著商人的精明。他告訴我，2001年他買了1．8萬個鮑苗，後來出了1200斤，掙了20萬。現在他除了賣自己的鮑魚外，也在把其他的鮑農的鮑魚賣到大連和廣州。今天，同壹村子裏的另壹鮑農準備把去年放養的鮑魚賣給劉壹部分，於是我們就跟著劉元國壹起來到100米外的海邊去看那壹戶收捕鮑魚。 當午的陽光下海水正在緩慢地退潮，著名的青島嶗山在順著陽光方向的遠處隱現著，在逆光的海水裏幾個身穿黑色潛水衣的人影正在水中浮上伏下，他們把捕到的鮑魚集中在幾個籠子裏。岸上，壹位穿粉紅色棉上衣的女人有些緊張地在走動著。劉元國告訴我她是這塊地的女主人，顯然，她正在為眼下這塊1畝堤坡到底能夠收獲多少鮑魚而焦慮著，這畢竟是他們家兩年來的努力和期盼。劉憑經驗估計這個堤坡這次可以收獲1000斤鮑魚。 3個小時後，劉把先捕撈上來的100斤鮑魚放到了他的家裏，在壹個個地測量過大小之後，他的夫人就把錢給了那家男主人。今天8厘米大的鮑魚，劉收購價為165元／斤，當天傍晚這些鮑魚就將以175元／斤被空運賣到大連，空運費1．35元／斤由劉來出，那邊的貨主已經等了好多天了。這段日子以來，由於南方大面積養殖鮑魚的死亡，整個中國市場上的鮑魚貨源都有些緊張。 這壹天，這種8厘米的鮑魚在大連長興市場裏的賣價是185元／斤，而壹旦這些鮑魚到了大連的壹些高檔餐館裏，則壹般至少可賣到750元／斤。據說幹鮑的利潤更高，我曾在北京最大的水產品市場——紅橋市場看到過被賣到8800元壹斤的日本幹鮑。 鮑魚養殖的暴利，讓青島的當地政府很容易就能把大量海域租給急於暴富的鮑農們，而村委會每年從租出去的海域可以有每畝1200元的收入。由於現在青島有27公裏的的海岸線被用於鮑魚養殖，所以這對當地人是很大壹筆收入。鮑農們在海邊建的壹個個鮑魚池，早已成為青島海岸的壹道風景。麥康森教授說：“實際上，中國政府給予我們的百姓太多自由了，他們想養就養，村委會說了就算，而海洋局卻管不了。”這壹事實造成了在中國很多地方的海岸，妳不能隨意進入，因為它們不知什麽時候都已經屬於了個人。