在學習烹飪和烹飪方法之前，首先要明確這兩個概念的區別。人們常常把做飯和做菜混為壹談，這是不恰當的。這兩個概念各有含義，必須嚴格區分。那麽什麽是“烹飪”呢？“做飯”就是做飯的意思。“做飯”就是做飯的意思。“烹飪”壹詞有狹義和廣義之分。狹義上是熟食；廣義上是指各種飯菜的準備。簡單來說，“烹飪”是指所有食物(包括主食和副食)從生到熟的全過程。原料的選擇、初加工、切割、搭配，都是為“烹飪”做準備和服務。所以從原料的選擇、初加工、切割、搭配，再根據不同產品的不同要求，進行各種操作，形成壹個系統，這就是所謂的“烹飪”。相對來說，“做飯”的含義就窄多了。簡單來說:“做飯”指的是副食的加工，這是壹種惡習
食品加工的簡稱。烹飪和勾兌是菜肴制作中不可分割的兩個環節。“煮”即加熱處理，即加熱；“調”就是調味的意思。因此，“烹飪”是烹飪的重要組成部分。
元素:
1，有營養價值。
2，它有很好的口感和味道。
3.可以放心食用。
鹽的分類:
原鹽
顆粒結構致密，顏色為灰色，純度約為94%，在自然條件下幹燥。這種鹽主要用於腌制泡菜、魚和肉。
精制食鹽
以原鹽為原料，用鹽水提純，真空蒸發，脫水幹燥。呈白色粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適用於烹飪和調味。
特種鹽
低鈉鹽
食鹽中，鈉含量高，鉀含量低，容易造成膳食鈉鉀失衡，導致高血壓的發生。低鈉鹽鈉鉀比例合理，可降低血膽固醇，適用於高血壓和心血管疾病患者。
加碘鹽
加入壹定比例的碘化物和鹽作為穩定劑。為了防止碘缺乏，在食鹽中加入壹定劑量的碘化鉀和碘酸鉀。這是防治碘缺乏病最科學、最直接、最有效、最簡便、最經濟的補碘方法。主要是為缺碘地區居民補充碘而研制的，可預防地方性甲狀腺腫和克汀病。食用碘鹽我國規定碘缺乏地區碘鹽濃度為:1/50000 ~ 1/20000；聯合國世界衛生組織向病房推薦1/100000濃度的碘鹽；聯邦德國碘鹽的碘含量為1/250000，為世界最低。美國的碘鹽濃度為1/10000，為世界之最。
硒鹽
硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。硒鹽是在加碘鹽中加入壹定量的亞硒酸鈉制成的。硒還是人體必需的微量元素，具有抗氧化、延緩細胞衰老、保護心血管健康、提高人體免疫力等重要功能。同時，硒也是體內有害重金屬的解毒劑。動物的肝、腎、海產品都是硒的良好來源，但植物性食物的含硒量受產地和土壤、水含硒量的影響，差異很大。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人可以選擇添加硒鹽。加入壹定比例的硒鹽。對預防克山病和大骨節病有壹定療效。我國生產的硒鹽含有亞硒酸鈉15/100000。
添加鋅鹽
由葡萄糖酸鋅和精鹽制成，可治療因缺鋅引起的兒童生長發育遲緩、身材矮小、智力低下、食欲不振、衰老加速等癥狀。鋅是“生命之花”。添加鋅鹽是以碘鹽為原料，再按國家標準添加壹定量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，有利於兒童健腦、提高記憶力和身體發育，對預防因缺鋅引起的各種疾病有較好的效果。鋅作為人體必需的微量元素，在人體生長發育、細胞再生、維持正常味覺和食欲、促進性器官正常發育、改善皮膚健康、增強免疫功能等方面具有重要作用。鋅主要存在於動物的肉類和內臟中，堅果、大豆中鋅的含量也較豐富，而蔬菜、水果、精米粉中含量較低。壹般提倡均衡飲食，依靠天然食物補鋅。但快速成長的兒童、孕婦、吃得少的老人、素食者等人群可能缺鋅。添加鋅鹽，以上人群均可食用。
補血鹽
也就是加入鐵鹽。鐵含量約為8000ppm的鹽。通常通過在鹽中加入適量的鐵強化劑如硫酸亞鐵來獲得。缺鐵性貧血患者加鐵鹽。它由鐵強化劑和精鹽制成。缺鐵性貧血、碘缺乏和維生素A缺乏被世界衛生組織、聯合國兒童基金會等國際組織列為重點防治和限期消除的三大微量營養素營養不良疾病。缺鐵性貧血在我國發病率很高。強化鐵鹽中添加了壹定量的含鐵化合物，可用於預防人體缺鐵引起的缺鐵性貧血，提高兒童的學習註意力、記憶力和人體免疫力，適用於缺鐵人群，特別是滿足嬰幼兒、青少年、婦女和老年人對鐵的需求。鐵鹽的主要成分為:鐵含量為600-1000mg/kg，碘含量不低於40mg/kg。
添加鈣鹽
中國三次全國營養調查結果顯示，人們飲食中普遍缺鈣壹半左右，尤其是兒童、孕婦和老年人。添加鈣鹽是在普通碘鹽的基礎上，按比例添加鈣的化合物制成，適用於各類需要補鈣的人群，可預防骨質疏松和動脈硬化，調節其他礦物質的平衡，激活酶。添加鈣鹽的主要成分為:鈣含量6000-10000 mg/kg，碘含量不低於40 mg/kg。
防腐鹽
在食鹽中加入氟化鈉等氟化物，使氟元素達到100 ~ 250 ppm。適用於低氟地區，對齲齒有壹定療效。適合兒童和青少年。
維生素B2鹽
精制鹽中添加了壹定量的維生素B2(核黃素)，顏色為橙色，味道與普通鹽相同。經常食用可以防治維生素B2缺乏癥。經常患有口腔潰瘍的人體內可能缺乏維生素B2。吃核黃素鹽(維生素B2鹽)可以改善這種情況。核黃素鹽中的核黃素對人體能量代謝過程也有重要意義，能促進生長發育。維生素B2主要存在於動物性食物中，如果妳經常吃素，它可能會缺乏。維生素B2是黃色的，易溶於水。如果進入人體後有多余，會從尿液中排出，所以不存在暴飲暴食中毒的問題。
海集團生產鹽。
將鹽和海群生粉按壹定比例混合。具有防治絲蟲病的作用。
低鈉鹽
我們平時吃的普通碘鹽主要成分氯化鈉的含量高達95%。鈉離子能增強人體血管的表面張力，容易引起血流量和血壓升高。高血壓患者如何既能保證口感，又能少攝入鈉離子？低鈉鹽是根據人體需要，適當降低鹽中鈉含量，增加鉀、鎂含量的壹種新型鹽。低鈉鹽是以碘鹽為原料，但氯化鈉含量降低到65%以下，並添加壹定量的氯化鉀和硫酸鎂，主要針對患有腎病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群。低鈉鹽能調節體內鈉、鉀、鎂離子的平衡，對防治高血壓和心血管疾病有壹定療效。因為氯化鉀和硫酸鎂也有壹點鹹味，而且鉀和鎂也是人體必需的宏量元素，對心臟的健康意義重大。近年來，世界衛生組織倡導全民食用低鈉鹽。中國生產的低鈉鹽含有65%的NaCl、25%的KCl和4.7H210%。世界各國生產的低鈉鹽品種繁多。美國的低鈉鹽含有50%的氯化鈉和50%的KCl。芬蘭在1985中成功研制出壹種新型低鈉鹽，含有57% NaCl、28% KCl、412% MgSO和2%氨基酸α-細胞溶解素。這種溶細胞素不僅有調味作用，還有減少心肌梗塞和腦血栓的作用。
風味鹽
加入芝麻、胡椒、五香面、蝦粉、胡椒面等。成精鹽可制成五香麻辣鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、蝦味鹽等。以獨特的風味增加食欲。
營養鹽
是近年來新開發的鹽品種。它是將壹定量的海藻汁混合在精鹽中，蒸發、脫水、幹燥而成。具有預防潰瘍、預防甲狀腺腫的作用，含有多種氨基酸和維生素。
平衡健身鹽
海水中無機鹽鉀、鈉的比例與人體血液中基本相同，且含有壹定量的鎂。從海水中提取這些有益物質，添加到精鹽中，可以滿足人體對各種礦物質的需求，從而達到營養均衡、健身祛病的目的。
天然結晶鹽
天然結晶鹽由海鹽制成，保留了海洋中最接近人體的成分，尤其是富含鉀、鈉、鎂、碘等無機鹽和海洋生物元素。，而且顆粒是晶體，比較適合沿海地區的人食用。經國家批準，廣東是全國批準生產天然結晶鹽的兩個省份之壹，早些年在沿海壹些地區受到消費者的歡迎。
雪花鹽
以優質海鹽為原料，采用目前世界上最先進的特種工藝加工而成。該鹽具有天然純凈、疏松、速溶、色澤潔白的特點，並含有多種人體必需的礦物質和營養物質。它是普通碘鹽中最高等級的品種。目前，美國、加拿大、日本、韓國、澳大利亞等發達國家都流行食用雪花鹽。
鹽的作用:
把菜做成鹹的以增加味道。
突出鮮味的作用
蛋白質凝結
防油膩效果
消毒和防腐
在糕點制作中起到改善成品顏色作用。
在糕點制作中起到調節發酵速度的作用。
可以用作傳熱介質。
用火的起源:
人們用火後可以保暖，趕走野獸，吃熟食，既營養又衛生，減少了疾病的發生。火的發現也促進了人們對自然的認識。而火可以提煉金屬制造生產生活工具，促進了農業生產，加速了人類社會的發展。但並不代表人類文明的開始。
人類文明，在人類學和考古學中，文明也可以指人們生活並具有壹定經濟文化的地區，如兩河文明、黃河文明等。也可以指文化相近的人，比如基督教文明和儒家文明。判斷文明出現的標準主要是城市(人群)的出現、人物的出現和國家制度的建立。文化變遷在文明的產生中起著巨大的作用。農耕方式的改變，勞動的分工，統治階級也就是中央政府的出現，社會階級的出現，都是文明的重要特征。
烹飪的主要內容:
烹飪原料學精要及研究內容1。烹飪原料學的概念是研究烹飪原料的種類、性質、功能和應用價值的科學。烹飪原料是烹飪的物質基礎。壹切烹飪活動都是以烹飪原料為加工對象進行的。烹飪質量的保證，烹飪功能的發揮，烹飪效果的產生，烹飪目的的實現，烹飪材料都起著關鍵作用。我們的祖先在應用烹飪材料的方形區域方面有豐富的經驗。現在需要逐步深入了解和研究烹飪材料的自然屬性和應用原理，形成系統的學科知識。二、烹飪材料學的研究內容包括以下內容:烹飪材料的品種、數量、分類、地理分布、生產現狀、名優特產及供應；關於烹飪材料的組織結構和性質，烹飪應用的性能、特點、質量、用途和用法；關於烹飪材料的成分和作用，烹飪加工的各種食品被人們食用後的作用和效果；關於烹飪材料的發展過程、變化趨勢和拓展，烹飪材料的性質、功能、作用和效果是本課程的主要內容，尤其是烹飪材料在烹飪過程中的變化機理，應作為重點內容進行研究。
特點:
滋養、幫助和補充
養、助、益、補的概念最早見於《黃帝內經·索文》:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為補。氣味與之結合，補充精華。這五物苦、苦、鹹，各有千秋:散、閉、緩、急、堅或柔；四時五時藏，五味可病。”被認為是古代的平衡飲食理論，因為它包含了中國的陰陽平衡、臟腑協調、性味和諧、因地制宜的觀點。也因為它符合中國的國情、民情和健康要求，並且沿用了幾千年，所以很多學者認為，糧、果、畜、菜有機結合才是中國的傳統膳食結構。
這裏的“五谷滋養”指的是米、麥、豆、粟等五谷，能滋養五臟真氣，“益脾健胃，壹切福報皆以此為基礎”，所以“得五谷者昌”。“五果助”是指各種鮮果、十果、硬果，能助五谷，營養均衡，即李時珍指出的“輔五谷糧以養民生”。“五畜有益”是指牛、羊、豬、狗等動物性食物，可以增進健康。“鮮食做美做大眾”，可以彌補素食的不足。“五菜為餡”是指各種蔬菜，能豐富人體所需的維持生命的索、礦物質和粗纖維，“佐谷行氣，疏通滯”；古人也認為“菜之根不倦，無所不能。”
在這種理念的指導下，中國烹飪壹直註重烹飪原料的組合，如米飯配菜、肉菜、點心餡、方便面、肉菜、肉菜、肉菜、節假日、飯前蜜餞、備份水果等。更值得註意的是，中國的菜肴大多不是壹種原料做成的，而是兩種、三種、四種甚至更多種類，比如“全家福”、“羅漢齋”、“龍虎鬥”、“佛跳墻”。這樣，營養均衡的思想就可以直接貫徹到每壹道菜裏，顯然有利於養食和保健。
另壹方面，中國傳統上非常重視食物和藥物的結合。早在先秦時期，醫生和廚師就已經默契配合，藥食往往壹致；後來雖然食藥分離，但飲食仍以藥為指導，醫生也用食物治病。特別是古代醫學的理論，如藥物炮制、飲食清潔、偏嗜八戒、五禁調味、食物中毒、時令進補等，都被菜譜和美食經典直接或間接吸收，豐富了烹飪理論的內容。因此，中國的烹飪材料歷來講究藥食同源，其根、莖、葉、花、果與皮、肉、骨、月、臟巧妙搭配，以滿足食欲，滋補身體，治病強身，養生延年。這也是壹種特殊意義上的養、助、益、補，也符合中醫的養命調養理論。中國的烹飪菜肴(如燕窩粥、參雞湯、蟲草、金龜子、鴨祭)很受歡迎，就是這個原因。
第二，五味調和
有美食家對比過壹些國家的菜的形象，說法國菜是鼻子的菜(香味重)，日本菜是眼睛的菜(顏色重)，中餐是舌頭的菜(味道重)，美國菜時尚(變化快)，俄羅斯菜實惠(分量足)，上耳菜，非洲菜，印度菜有紀律(宗教影響大)。這種說法雖然不全面，但有壹定的道理，揭示了這些蔬菜的特點和迷人的奧秘。
中餐重“味”，來自中礦！哲學中的五行學說。原始的五行學說把自然現象和人類活動歸結為水、火、木、金、土，把飲食歸入土的範疇(因為大多數動植物都是靠土生長的)。五行學說認為，水、火、木、金、食物的味覺屬性分別為鹹、苦、酸、辛、甜，合稱為五味，五味應受五行之治。廚師要想使五味和諧，從差異到平衡，就必須掌握“和”的技巧，達到“和”飲食的審美完美。根據五行學說，祖先還規定飲食的季節性要與五味五行相合，即“春酸、夏苦、秋辛、冬鹹、滑甘”。
中國烹飪對“和”的強調，也與儒家的中庸之道和古典哲學美學的最高境界有關。“和”的本質是中和、協調、適度、中庸。反映在飲食上，就是硬、甜、鹹、稠、大小、生與熟、冷與熱、肉與光等對立因素的恰當統壹；色、香、味、形、器、名、時、療相輔相成；加熱量和水施加量之間的適當平衡等。其中，口感的和諧很重要，《長蘭本味》明確提出了八項標準:“久而不害，熟而不腐，甜而不糜，酸而不涼，鹹而不減，辛而不烈，淡而不稀，肥而不膩(品而不爛，燉食不走樣，糖不能太甜，醋不能太酸)。這壹切都是為了追求“五味調和”作為壹種風格，壹種境界，壹種美感，壹種生活美學中的享受。
中國烹飪將“五味調和”放在菜肴制作和質量評價的首位。所以古代強調時序、適口、原味，現在強調清爽、開胃、爽口。歷代名廚根據飲食審美的壹般規律，主張以鮮鹹為主，少加調料，壹切以自然為主，盡量表現原料的自然美，提倡清淡。根據“物無定味，適口者為貴”的飲食美學的特殊要求，各地技藝精湛的老師靈活運用味道、材料、刀具。
對勺子、水、火、器具、爐子等的需求。對菜肴的質感施加積極的影響，使其入鄉隨俗，因人而變，因物而變，因時而變，因地而變，努力達到“壹道菜獨壹無二，各種菜都好吃”的終極目標。因此，該香料的原料廣泛；味覺模式有很多變化；調味力還好；味覺是深刻的；註重主料的樸素內涵；味覺的豐富性、差異性和獨特性的辯證統壹；品味結合了農村風俗、宗教信仰、民族習慣；味道因時、因地、因座、因人而異；品嘗後回味悠長，用風味來刻畫菜系，這是中國烹飪技術的精髓，也是中國烹飪的靈魂。
第三，奇與正相互轉化
中國烹飪是壹門變革和創新的學問。壹手烹飪壹手烹飪有辯證的方法，有對立統壹的關系；另壹方面，烹飪規則中既有積極的規則，也有消極的規則，所以我們可以以不變應萬變，掌握廚房的主動權。
烹飪中的辯證方法表現在很多方面。比如選材上的肉與繩，刀口的大小，加熱上的水火，調味上的厚與淡，質地上的綿與脆，烹飪上的冷與熱，都反映了烹飪的內在矛盾，規定了菜肴的屬性。比如烹飪材料和烹飪技術是內因和外因的關系，內因是烹飪的基礎，外因是烹飪的條件。外因通過內因起作用，促進原料內部矛盾的轉化，從而生產出理想的菜肴。再比如做菜壹定要處理好壹般和特殊的關系。比如大部分菜都想盡辦法消除異味，而屯溪臭魚、長沙臭幹果都想盡辦法強化。至於肯定與否定的規律，在烹飪中隨處可見。否定壹道老菜，肯定壹道新菜，標誌著烹飪技術的進步；不斷否定和肯定，促進飲食文化的繁榮。
烹飪和勾兌分析也是如此。烹飪是壹個加熱的過程，主要表現為量變；烹飪是指菜品的成熟度，強調質變。很多烹飪方式的區別明顯體現在加熱程度和用水上，所以原料是否“耐煮”和熱能的大小應該是烹飪的主要矛盾。至於“調味”，也要強調主料、主味、主調味力，這是矛盾的主導壹面。無論是采用對流調味、擴散調味、滲透調味、風味物質熱化學分解，還是循序漸進、最終決定，都要遵循質的互變規律，控制好調味的“度”，並與加熱、水的應用巧妙結合，應該是卓有成效的。
所謂“標準”，就是壹個常見的廚房法則，可以用簡單控制復雜，舉壹反三，放之四海而皆準。像采購原材料要精心挑選，初加工材料要物盡其用，綜合利用；切配菜要註意營養，操作時要註意衛生；均勻塗抹油和水，靈活使用爐具和傳熱介質；正確控制水溫、油溫，適時加料、調味、用火；勺子翻過來鍋操縱靈活，水、湯、稠、油恰到好處；烹飪和時尚菜肴整齊有序；爐案緊密配合，各部門互相照應，等等。所謂“變著花樣”，就是不走形式而采取的“臨時應急措施”。如果材料的組成部分發生變化，技術也會隨之變化；原料質地不理想，調味用火燒補救；若原料組合不同，應調整香精和料的比例；香料品種不全，可以用類似的東西代替；火力不能隨心所欲的時候，不妨即興發揮，跟著火成菜；竈具不順手時，應隨遇而安，依器變法；膏體過大或過小，適當調整火時間；如果油太稠或太稀，增加或減少肉湯的量，使其均勻；季節有春夏秋冬，技法要區分；客人分東西南北，口味要靈活。
定時和不定時相機的使用也是烹飪中的辯證方法。這是原則性和靈活性的統壹，是對矛盾普遍性和特殊性的考慮。中餐之所以有別於西餐和工業食品，創造出數以萬計的品種色彩，恰恰是因為它具有“以不變應萬變，以不變應萬變”這壹極其重要的特性。
第四，常清
烹飪是壹門藝術，也是壹種飲食美學。在烹飪中，它具有自然美、社會生活美、藝術美和其他美的形式(如色、香、味、形、器、名、時、治)，菜肴中人的體力和智力的形象體現了這種美的本質。廚師根據自己的審美意識(即評判美的標準)進行審美活動(制作菜肴)，客人獲得美感(欣快
欣賞、評價、享用菜肴)，李爽我能得到心理上的滿足，而且是耳目壹新。
烹飪是壹項創造性的體力和腦力勞動。當廚師在廚房附近工作時，很難把註意力集中在他的眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和身體上。當他制作的佳肴呈現在客人面前，得到客人的欣賞和稱贊時，就說明廚師的勞動創造了社會價值，得到了社會的肯定。這是對勞動者最大的安慰和回報，也是精神上最享受的時刻。這是事物的力的壹面。
另壹方面，當客人品嘗道珍知道的美味菜肴時，他們不僅可以滿足他們的饑餓，還可以大飽眼福。另壹方面，日本的食物也可以通過判斷名稱、辨別顏色、觀察形狀、觀看裝置、聞香味、品嘗和大飽眼福來增強他們的知識，獲得精神上的享受，這是對象的樂趣。尤其是那些精致的工藝菜肴，融合了味覺藝術、色彩藝術和造型藝術，構思高雅，形象吉祥，風格喜聞樂見，深受中華民族的喜愛。構圖分為賓主兩部分，真真假假，疏密有致，節奏分明，形神兼備，色彩鮮艷，手法簡練，衛生營養，就像工藝品壹樣，它的魅力能讓客人感到愉悅。
中國的烹飪之所以能讓人過癮，和中國烹飪的指導思想有關。自古以來，中匡！人們把飲食之美作為生活審美的主要對象，要求不僅要吃得好，還要吃得開心。他們壹直把吃和看結合起來，重視食、譽、美、美、趣、韻的協調。在這種情況下，無疑增加了烹飪的難度，提高了對烹飪的要求。中餐的烹飪技術比西餐復雜，主要原因也在這裏。所以刀法高超，造型美觀，容器豪華精致，具有觀賞價值，應該是中國烹飪的又壹特色。
綜上所述，中國烹飪享譽世界，有“烹飪之國”的美譽，絕非偶然。這是其滋補、助補、調和五味、變奇為正、樂而樂四大特性完美結合的必然結果。這四個物質特性中，口感和滋養更是根本。所以，更概括地說，“以味為核心，以滋補為目的”是中國烹飪的本質特征。