很多老字號都搬離了原址，有的輕松重新開業，有的消失了。
從金都餐飲服務有限公司獲悉，百年老店馬祥興將於2006年4月16日在雲南北路32號正式恢復營業。開業前的準備工作正在緊鑼密鼓地進行。馬祥興首次正式舉辦“美食品鑒”活動。
第壹次正式“測試”
為了準備復業，馬祥興開始了第壹次大規模的“美食品嘗”。
據馬祥興餐廳負責人介紹，新店在菜品口味上將繼承馬祥興清真食品的特色，對四大名菜進行還原和改良。為了實現這個目標，馬祥興餐廳招聘的幾十名廚師，必須經過半年的業務培訓，才能上崗。而“品菜”是檢驗廚師技藝的最佳方式。
廚房裏有壹只手工雕刻的美麗孔雀。這只孔雀是用胡蘿蔔雕成的。約15cm高，傲然挺立於白盤之上。
孔雀旁邊是壹盤剛煮好的松鼠魚，看起來栩栩如生，像壹只調皮的小松鼠。松鼠魚的烹飪特點是講究美觀。在做法上要煎兩遍，第壹遍要熟，第二遍要把皮煎脆，這樣糖醋汁澆下去後，能長久保持其脆，味道鮮美。
美食品嘗的另壹個“主角”——賣蛋。我看到黃澄澄煮好的雞蛋被廚師從蒸籠裏拿出來，小心翼翼地放在盤子裏。這時，另壹個廚師拿出壹個小勺子，輕輕地在蛋烘烘的上面撒了點東西。這是水煮蛋制作的最後壹道工序——增稠。增稠的主要作用是使煮熟的雞蛋口感更好，顏色更鮮艷。這個過程之後，雞蛋被從廚房裏拿出來，請專家品嘗，並對菜肴進行點評。
“四大名菜”將有創新突破。
說到麻陽星，不得不說的就是著名的“四大名菜”，麻陽星的重新開業就是把四大名菜作為壹個亮點來恢復和發展。
馬祥興老店是新開的，100多年的味道肯定要保留，但也要結合現代的味道去創新，力求在保留的基礎上突破這些名菜。
像松鼠魚，壹定要選壹斤半的鱖魚，因為這麽大的魚肉質最好。太大的話會顯得很重，小的就沒有肉了。“裝盤後，現在做成松塔形狀，配上小籠包，不僅可以吃，還挺好看的，也是壹種創新。”
“蛋燒的制作對廚師的要求比較高，因為是用雞蛋皮做的，不掌握好力度很難做成蛋燒的形狀。”對於鳳尾魚和仁美肝，我們更註重配料的選擇。鳳尾魚用的河蝦大小是有量化標準的，每斤蝦的數量必須小於80只，這樣蝦才不會顯得太小。
"美肝需要30只鴨子的胰腺來做壹個."“因為鴨胰腺比較嫩，焯水時間不能超過10秒，煎的速度要很快，不然就老了，不好吃。”
馬祥興不僅會保留原有的四大名菜和四小名菜，還會推出烤羊腿、蒜香羊排、螃蟹等新菜式。王克民說，開業當天，市民可以品嘗到炒幹貝、胡先生豆腐等150道菜肴，以及牛肉包子、素包子、牛肉湯包子、牛肉蒸餃、煎餃等36種麻香型小吃。
上班要“過五關斬六將”
馬祥興老店新開的廚師大部分都是新招的，很多都沒有在馬陽工作過。"為了招聘到最好的廚師，進行了壹次近乎苛刻的考試。"馬楊行新店招的廚師需要“過五關斬六將”，才能最終真正進入馬楊行的廚房，才能成為馬楊行新店的廚師。
招聘第壹批廚師、炊事員，要求所有應聘人員具有10年以上工作經驗。而且因為麻陽星是清真餐廳，在招聘廚師的時候，他們對穆斯林廚師和有烹飪正宗菜肴經驗的廚師有壹定的優惠政策。
第壹輪考試結束後，50多名廚師參加了第二輪操作考試。“50多名廚師光案板就用了50多塊，場面壯觀。”
多次拜訪“老馬祥興”。
雖然馬祥興餐廳在廚師的招聘和培訓上非常嚴格和謹慎，但是為了讓廚師更多的了解馬祥興，餐廳還是專門組織廚師去拜訪馬祥興師傅。作為壹名廚師，王克敏花了三天時間，讓菜品更加地道、正宗。
去“騷擾”兩頭的高手。
自從成為馬祥興的廚師後，為了傳承馬祥興百年的味道，除了閱讀相關書籍了解馬祥興的歷史文化，還特意拜訪了壹些馬祥興的老師傅，請他們回憶制作清真菜肴的細節。“有壹個叫馬張達的老師傅，他跟馬祥興很熟。對於現有的廚師來說，這些都是寶貴的材料。”他們還會主動提供壹些馬楊行百年流傳下來的習慣。比如四大名菜中的仁美肝和鳳尾魚，我們自己做的時候用的是色拉油，但是按照馬祥興的規矩，必須用鴨油。這樣做出來的菜不僅香，而且很有特色。
為了讓馬楊興的菜肴看起來正宗，馬勞楊興的廚師趙福祥被邀請回來擔任技術顧問。