2、牛肉忌栗子，同食會引起嘔吐。
3、羊肉忌西瓜，同食會傷身。
4、狗肉忌綠豆，同食會中毒。
5、兔肉忌芹菜，同食會引起脫發。
6、雞肉忌芹菜，同食會傷身。
7、鵝忌雞蛋，同食會傷人。
8、甲魚(又名腳魚)忌莧菜，同食會中毒。
9、鯉魚忌甘草，同食會中毒。
10，螃蟹忌柿子，壹起吃會拉肚子。
11、雞蛋忌糖精，壹起吃會中毒，甚至死亡。
12、紅糖忌皮蛋，同食會中毒。
13，白酒忌柿子，壹起吃會無聊。
14，洋蔥忌蜂蜜，同食會傷眼。
15，蘿蔔忌木耳，吃同樣的食物會得皮炎。
16，豆腐忌蜂蜜，同樣的食物會讓妳耳聾。
17，土豆忌香蕉，同食會造成臉上長斑。
18，香蕉忌芋頭，同食會引起腹脹。
19，花生忌黃瓜，同食會傷身。
20、紅薯忌柿子，同食會得結石病。
食物搭配大忌。
1，牛奶和西蘭花差不多——同食會影響鈣的吸收。
2、胡蘿蔔和白蘿蔔相似——同食影響維生素c的吸收。
3.甲魚和芹菜很像——壹起吃會使蛋白質變性，影響營養吸收。
4、香菜和黃瓜相似——同食破壞維生素c。
5、醋和南瓜類似——醋酸壹起食用會破壞南瓜中的營養成分。
6、金針菇和驢肉——同食易誘發心絞痛。
7.南瓜和油菜很像——同時食用會降低營養價值。
8.鯽魚和冬瓜很像——壹起吃降低了營養價值。
9.西紅柿和黃瓜就像克壹樣——同樣的食物破壞了維生素c。
10，芹菜和雞肉很像——壹起吃降低了營養價值。
11，竹筍和羊肉很像——壹起吃容易導致腹痛。
12，大白菜和兔肉——優質蛋白質同時被破壞。
13，鯉魚和狗肉很像——壹起吃會產生不利於人體的物質。
14，蝸牛和豬肉很像——同食傷胃腸功能。
15，蜂蜜和蟹肉是壹樣的——壹起吃降低了營養價值。
16，土豆和麻雀肉很像——同樣的食物讓臉色素沈著。
17，蝦和棗很像——同樣的食物可以轉化成砒霜(砒霜)，毒性很大。
18，西紅柿和土豆很像——同食會腹痛腹瀉。
19，蜂蜜和洋蔥很像——同食會導致腹脹腹瀉。
這些都是化學反應。報告。
烹飪是科學的。就所涉及的化學而言，可以簡單地概括如下:
1，淘米次數不要太多。
2.蔬菜先洗幹凈再切，然後炒菜。
3、正確把握溫度
4.做菜前在菜裏加味精。
5、做魚的時候，料酒和醋要早放。
6、油要熟。
7.胡蘿蔔和肉煮熟了。
8.盡量不要腌制或蒸食物。
烹飪化學是由普通化學和食品生物化學衍生出來的壹門年輕學科。主要研究和探討烹調原料的化學成分以及烹調過程中相互反應和變化的化學現象，是進壹步了解烹調加工和烹調營養衛生的重要基礎。簡單來說，所謂的烹飪就是指烹飪，也就是所謂的烹飪。
第壹，熟食的作用
熟食在人類進化中扮演著重要的角色。熟食縮短了消化過程，擴大了食物的種類(從野果到肉類)，促進了人的體力和智力特別是大腦的形成和發展。熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌、增味等。
1.分解烹調食物，主要是把原來的大分子轉化成更小的分子，這樣在體內消化吸收就容易了。所謂“熟”是憑經驗判斷的，意思是沒有“生”的感覺，可以吃。
2.排毒加熱可以分解壹些食物中的有害物質，如大豆、雞蛋中的抗胰蛋白酶(阻礙人體內胰蛋白酶的活性)、杏仁中的氰化物等。
3.殺菌壹般來說，食品，尤其是蔬菜，由於肥料的原因，含有大量的病原體、寄生蟲卵和儲存過程中引入的各種細菌。雖然洗後不幹凈，但加熱煮沸3到5分鐘都可以殺死。尤其是消化道傳染性細菌，必須加熱才能消滅。
4.調味料通過加熱來改善色、香、味，產生新的更有營養的化合物，並提高食物的質量。
二、烹飪方法
根據食物的種類(主食或副食，肉類或蔬菜)和食用要求，主要有幹法和濕法兩種。
1.濕煮是指煮、蒸、悶、燉、煨、煮的總稱。其中煮、蒸、悶主要用於米飯、面條等主食的加工，也適用於肉類、魚類的烹飪。濕熱的特點是火少，水多，時間長。比較有特色的是:
(1)慢火。首先將食物(如肉類)浸泡在加好調料的冷水中，慢慢加熱。肉汁、脂肪和蛋白質逐漸從肉的表面滲出，導致肉腐爛，湯中營養豐富。如武漢的八卦湯(以甲魚或烏龜為主要原料)就是這種烹飪方法的著名產物。
(2)長，長，沖洗幹凈。這三種方法的相似之處都是先把湯燒開，再把食物放進去。這樣可以把食物表面的蛋白質固化，把大部分脂肪和蛋白質保留在裏面。其特點是烹飪時間短，湯淡，酥，味美。與熱燙相比，熱燙需要較長的加熱時間，壹般達到八九成熟，多用於蔬菜。做肉的時候叫涮，要求刀工好，切的薄，比如北京的涮羊肉。
(3)紅燒。煮肉、魚等食物時，為了適當增加湯的稠度，用小火(85℃左右)加熱水，慢慢蒸發收汁，使湯濃稠，色澤紅褐色，味道醇厚。
2.幹燒包括烤、燒、熏、煎、炸。其中烘焙常用於面食(如吐司、燒餅)。除了魚和肉，各種幹炒壹般都是用來炒菜的。特點是火大(稱武火)、水少、時間短。先用油和調料炒，然後放入菜，快速翻面。蛋白質、脂肪、無機鹽大多留在菜裏，只有壹小部分加到湯裏，但損失了壹部分維生素。幹燒應註意防焦。因為蛋白質中的色氨酸在肉燒焦後分解，會引起食物中毒。所以燒焦的菜不適合吃。另外，如果火太大，油裏會有怪味。這是因為溫度過高時，脂肪水解產生的甘油分解成丙烯醛(軍事上用作催淚彈)揮發，有毒。
3.微波加熱法的特點是用微波作為熱源，而不是用火或電加熱。微波是壹種高頻電磁波，不會引起電離。可以封閉在爐箱的金屬壁內，形成類似小型電臺的電磁波發射系統。磁控管發射的微波能量場不斷改變方向，像磁鐵壹樣在食物分子周圍形成正負交替的電場，使食物中所含的正負兩極和正負離子顛倒，即引起劇烈而迅速的振動或振蕩。當使用微波時，這種振蕩可以達到每秒25億次，在食物中引起大量的摩擦熱。最高溫度可達200℃，水4 ~ 5分鐘即可燒開。它的加熱溫度、速度和均勻性是由食物本身的特性決定的，對含糖量和含油量高的食物效率高。作用深度2 ~ 3.5厘米，食物大小壹般不要超過5厘米。其特點是微波從所有表面、頂部和周邊同時作用，所以均勻性好。
陶器、瓷器、紙板、塑料薄膜、玻璃等容器都可以作為微波加熱器具，本身不加熱。鋁、不銹鋼和其他金屬或壹些塑料容器不能用來加熱食物，因為它們會反射微波，導致火花飛濺，容器變熱。
三、刀法和溫度
烹飪技術非常講究刀法和火候，還有很多化學原因。
熟練的廚師將整塊瘦肉快速切成絲，長短、寬窄、粗細都有分寸，均勻整齊。不同的菜，壹塊塊，絲絲縷縷，壹片壹片，斜刀連花，無壹不精致。爐子上，廚師把握溫度，爭分奪秒，轉幾圈，磕幾下，鏟得恰到好處。燒、煮、煎、炸各有各的味道。？quot嫩”的要嫩，“酥”的要酥，“酥”的要酥。”煮好了再揭開鍋蓋。"
生活中我們都有這樣的經歷:壹塊冰糖溶於水的速度比壹勺軟糖慢得多。如果事先把冰糖磨成粉，溶解速度會快很多。做菜的時候，大家都喜歡用粉鹽，而不是顆粒大的粗鹽。糖或鹽的大顆粒和細粉的區別主要是表面積的大小。蔬菜和肉類切成細絲，增加了與水接觸的表面，營養物質容易溶於水，壹些化學變化也容易進行。炒肉片比大塊燉肉快，也是因為表面積增大，受熱機會更多。化學反應的速度與物質相互接觸的表面積密切相關。化學中有壹個解釋化學反應速度的理論叫分子碰撞理論。只有通過有效的碰撞，物質之間才能發生化學反應。
所謂講究溫度，主要是指控制火力的大小，掌握好加熱時間的長短和時機，歸根結底就是控制溫度。溫度是化學變化的重要條件之壹。同樣壹勺糖在冷水中不如在沸水中溶解得快。面條只能在沸騰的鍋裏煮。提高溫度通常會加速溶解和化學反應。燒水時，水的溫度會逐漸升高。在標準氣壓(101325pa)下，水的沸騰溫度為100oC。繼續加熱，火力再大，幹了溫度也不會上升。燉肉時，燒開後，用文火維持沸騰。肉的風味主要是由於蛋白質中肽鍵斷裂產生氨基酸。妳不能匆忙用猛火把肉提前煮熟。如果使用高壓鍋，水的沸騰溫度可以提高到120oC以上，可以大大縮短燉肉所需的時間。油鍋的溫度可以達到200 ~ 300 oc，所以在油鍋裏炒肉絲要快，不然就糊了。氨基酸焦化後就成了“炭”。在青藏高原旅行，山上燒水，溫度升到80 ~ 90oC水就會沸騰。在這種條件下，炸油餅、做煎餅是可以的，而煮飯則需要高壓鍋。
第四，烹飪輔助
包括主食和副食加工的添加劑和調味品。
1.添加劑
(1)酵母粉(填充劑)酵母粉用於制作饅頭、面包和蛋糕。其作用是中和發酵產生的酸，通過發泡使產品膨松。發酵粉的主要成分是碳酸氫鈉(小蘇打)和壹些酸性鹽(如酒石酸氫鉀和磷酸二氫鈉)的混合物。前者用於中和面糊中的酸性成分，生成二氧化碳，後者可以防止生成堿性過強的碳酸鈉。作用原理是澱粉被酵母中的澱粉酶轉化為糖，然後葡萄糖被釀酒酶轉化為二氧化碳。二氧化碳氣體進壹步膨脹會形成柔軟的多孔物質，並產生少量的醇類和酯類，使食物變得柔軟可口。因為鮮酵母慢，不好控制，所以用發酵粉。
(2)嫩化劑嫩化劑本身是壹種水解酶，是烹調難熟肉類(如牛肉，尤其是牛胃等)前的添加劑。).它能在室溫下加速食物的水解，催化蛋白質中肽鏈的斷裂。由於這種酶的作用，食物達到同樣“沸騰”程度所需的時間大大縮短，對膠原蛋白、彈性蛋白(牛筋)等結締組織尤其有效，對肌纖維蛋白也有壹定作用。主要的肉類嫩化劑是木瓜蛋白酶或真菌(微生物)蛋白酶。牛肉表面處理的典型嫩化劑是2%商品木瓜蛋白酶或5%真菌蛋白酶、15%葡萄糖、2%谷氨酸單鈉(味精)和鹽。
(3)穩定劑、增稠劑、抗結劑能增加壹些脂肪或液體食品(如果汁)的粘度，多為多糖，其分子結構中含有多個羥基。由於羥基容易與水形成氫鍵，可以防止水與極性較小的脂肪分離，可以乳化水和油，使其在食品中混合更均勻。常用的穩定劑和增稠劑是D-山梨醇和D-甘露醇，對糖果和奶酪特別有效。也用作保濕劑、甜味控制劑和軟化劑。另壹種添加劑(如矽酸鎂)能與水(結晶水)結合，防止食物因潮濕而結塊，稱為防結塊劑。
步驟2:調味
包括烹飪中的調味和食用中的輔料。
(1)調味料通常分為油溶性和水溶性。前者適用於高溫煎鍋，即在油中加熱釋放香味或其他香味時先加入；後者分子量小，易揮發，應在蒸煮後添加。主要調料有:
①壹般調味。如八角、花椒(油溶性)、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、糖、味精、鹽(水溶性)等。，它們不僅有風味和香味，還具有殺菌作用(如大蒜素是由消化器官中的酶加熱或產生的，殺菌力強)，還含有多種維生素(如洋蔥含有大量維生素B)。市場上有姜粉、蔥糊、胡椒粉等幹粉調味料。
②其他調料。主要是酒，醋，醬油等等。經常用酒去腥(酒能使魚中的三甲胺溶解揮發)；醋主要用於殺菌(特別是流感等病毒)、溶解魚刺和骨頭(促進磷酸鹽溶解和鈣鐵在體內吸收)、除臭(魚和魚的切割工具可用醋擦洗，去除呋喃、雜醇、硫化物引起的難聞氣味)、除堿、增加胃酸。酒和醋酯化可以產生香氣；醬油不是油，而是幾種氨基酸、糖類、芳香酯和鹽的水溶液，主要用作調味劑和著色劑。醬油可分為釀造醬油和化學醬油。我們的祖先早在3000年前就能釀造醬油了。最早是用牛、羊、鹿、魚蝦等動物蛋白釀造，後來又用土豆、谷物等植物蛋白釀造。釀造醬油除了含有豐富的氨基酸外，還含有芳香酯、有機酸、乙醇、戊糖和甲基戊糖，這些物質與氨基酸結合後呈現出明亮的紅棕色。化學醬油是用鹽酸將大豆中的蛋白質分解成單壹氨基酸，然後中和著色而成。固態醬油是將醬油中的水在低壓下蒸熟制成的，是中國特有的美味調味品，暢銷世界各地。
舉報人補充資料2009-09-22 09:14 2)輔料壹般不直接單獨食用，通常會烹飪出可用於提升飯菜口感的固體或液體成品。主要包括:
1胡椒粉和鹽。它是由500克花椒和150克鹽混合而成，鹽通常與榨菜壹起使用。
②花椒油。將香油燒至七成熟，放入花椒炒至深紅色，取出花椒。15g花椒用於500g油，香、色俱佳；
③辣椒油。先將200克辣椒面與100克涼開水混合成稠粥，再將600克香油燒至八成熟，然後倒入準備好的辣椒粥中，邊倒邊攪拌成紅油。
④蔥姜油。將1000g花生油或豬油燒至四成熱，放入100g姜片略炒，放入100g蔥片(寸長)，炒至金黃香透，取出蔥姜。
⑤清湯。有普通型和高級型兩種:前者是將老母雞和豬骨放入冷水鍋中，用武火煮沸，撇去浮沫，用文火慢燉很久，取出骨頭，用紗布濾掉骨渣；後者是將雞腿肉去皮剁成肉末，與蔥、姜、料酒壹起放入過濾後的湯中，用猛火加熱，用勺子同方向攪拌。湯汁沸騰時，用文火(不要煮沸)使湯汁中的殘渣與雞肉末粘合，浮出湯面，用勺子撇去。
6牛奶湯。將骨頭放入冷水鍋中，大火燒開，撇去上面的血沫。然後加入蔥、姜、料酒等。，繼續用中火煮至湯汁呈乳白色。
⑦湯。將骨頭放入鍋中，加入清水至原料剛剛浸沒，用武火煮沸，撇去浮沫，再用文火煮2-3小時，使湯料中原料的鮮味完全溶解，得到高湯；
8各種醬料。比如豆沙。通常，蠶豆和大豆等豆類經過發酵、烹飪制成糊狀，並與焦糖、辣椒油和醬油混合。再比如北京著名的炸醬，是將油脂與醬油、澱粉混合翻炒，然後在炒鍋中加入用水稀釋的甜面醬翻炒而成。
2.3顏色、味道和化學成分
隨著科技的進步和生活水平的提高，人們在飲食中越來越註重食物的色、香，以達到愉悅心情、刺激食欲、提高生活質量的目的。
首先，食物的顏色
發現可用於食品的色素有三種:天然色素、合成色素和人工著色物質。
1.天然食用色素
指花卉、水果和植物的原始天然色源。常用的天然食用色素主要有:
(1)紅曲色素。它是用乙醇浸泡紅曲米得到的液體紅色素，或是從紅曲黴的深層培養液中結晶精制而成的晶體。該顏料具有良好的耐光性和耐熱性，不受金屬離子、各種氧化劑和還原劑的影響和幹擾。色調不像普通天然色素那樣容易隨PH值發生顯著變化。如紅曲米是將秈米或糯米用水浸泡，蒸熟，再加入紅曲發酵而成，可直接用於紅腸、紅腐乳、各種醬菜、糕點的制作和上色。
(2)姜黃素。從姜黃莖中提取的黃色素是壹種含三個雙鍵的羥基化合物。本品著色力和抗還原性強，但耐光性、耐熱性和耐鐵離子性差。因為太辣，除了咖喱粉不適合直接用。
(3)蟲膠色素。是紫膠蟲分泌的原膠中的紅色成分，易與各種金屬離子形成湖泊。在酸性條件下對光和熱穩定。顏色隨介質的酸堿度而變化:pH < 4.5，橙色；4.5 ~ 5.5，紅色；> 5.5，紫紅色。適用於新鮮橙汁、紅色果汁、紅色水果罐頭、橙味露等酸性食品的著色。
(4)甜菜紅。紫甜菜提取的紅色水溶液經濃縮，呈紅色或紫紅色，在酸性條件下穩定，著色力好，但耐光、耐熱、抗氧化能力差。
(5)紅花黃色素。提取自紅花，可溶於水。在pH 2 ~ 7時呈亮黃色，堿性時呈紅色。耐光性、耐熱性、耐微生物性都不錯，但耐熱性、著色力差，遇鐵呈灰黑色。多用於冷飲、糖果、蛋糕等著色。
(6)β-胡蘿蔔素。提取自胡蘿蔔素，橙紅色，多烯化合物，有9個雙鍵。它是壹種油溶性物質，性能穩定，多用於肉類及其制品的著色。
2.合成食用色素
由於毒理學的原因，合成食用色素的使用受到限制，並不斷被淘汰。目前主要使用以下五種:
(1)莧菜紅。紫色粉末，溶於水和多元醇，不溶於油。具有良好的耐光性、耐熱性、耐鹽性和耐酸性，但缺點是抗菌性、抗氧化性和耐還原性較差，不適合在發酵食品中使用。國家衛生標準規定最大用量為每公斤0.05克。
(2)胭脂紅。深紅色粉末，溶於水和甘油，不溶於油。良好的耐光性和耐酸性，在堿性條件下呈褐色，但耐熱性、耐氧化還原性和抗菌性較差。
(3)檸檬黃。黃色粉末在全世界被廣泛使用。溶於水和甘油，不溶於油。良好的耐熱性、耐光性、耐鹽性和耐酸性；抗氧化性和還原性差，還原後褪色，遇堿略紅。
(4)太陽落下黃色。橙色粉末，溶於水和酒精，不溶於油，遇堿變成紅棕色；耐還原性差，還原後褪色。
(5)靛藍。粉藍在很多國家被廣泛使用。溶於丙二醇和甘油，水溶性差，不溶於油，著色性強，耐光、熱、耐酸、堿性能好，但耐氧化還原和抗菌性能差。
我國規定上述色素可用於果味水、果味粉、果子露、汽水、有色酒、糖果、蛋糕、罐頭等。，且用量壹般不應超過0.1g/kg。
3.人造色素
雖然人工色素種類繁多，但由於毒性、致癌性、汙染性的要求，生活中實用的並不多。
(1)醬色。壹種紅棕色色素，由蔗糖或葡萄糖在高溫下焦化而成。它不是單壹的化合物，而是在180 ~ 190℃加熱的糖脫水縮合物，稱為焦糖，其中含有100多種化合物。澱粉是工業上常用的原料。
(2)酸洗上色。由於肌紅蛋白與血紅蛋白和亞硝基的相互作用，火腿、香腸等肉制品呈現鮮紅色。為了產生亞硝基，常加入硝酸鹽，也用亞硝酸鈉，稱為顯色劑。抗壞血酸常與顯色劑混合作為還原劑。由於亞硝基與肉類中的氨基反應生成亞硝胺，可致癌，近年來腌制品使用較少。壹般規定臘肉、臘肉中亞硝基殘留量不得超過70PPM。
(3)金屬鹽的顯色。當硫酸銅溶液噴灑在蔬菜和水果上時，銅離子會與植物的蛋白質結合，形成相對穩定的藍色或綠色物質。此時銅離子從卟啉環中心取代鎂離子形成銅葉綠素，其純色底色艷麗。在瓜類和豆類儲藏中，銅鹽的量不得超過每公斤0.1g，在海帶中為0.15g..以幹燥的綠葉、蠶沙、海藻為原料，用有機溶劑提取其中所含的葉綠素，加入銅鹽水溶液，加熱即可得到銅葉綠素。本品主要用於口香糖、泡泡糖著色，用量不超過0.04g/kg。如果用氫氧化鈉的甲醇溶液處理，可以得到葉綠素銅鈉，為藍黑色物質。葉綠素鐵鈉鹽可以通過葉綠素溶液與氯化亞鐵反應來制備。
第二，食物的氣味和味道
雖然香料化合物在濃縮或富集過程中具有含量低、成分復雜、反應活性高、易變性強等特點，但研究香氣和氣味的化學卻很困難。但經過長期的探索和研究，人們對香味或氣味的化學基礎已經有了壹定的認識。
1.香味或氣味的化學基礎
從化學結構上看，各種香料成分的分子量較低，揮發性和水溶性還是有較大差異的。具有5個或更少碳原子的烷烴衍生物，例如甲硫醚和乙酸乙酯，是揮發性的，並且具有良好的水溶性。而分子量較大的芳烴衍生物，如苯基醛、香豆素等，則不易揮發，油溶性好。這些特點拓寬了香料的選擇範圍。它們通常具有壹些特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例:乙烷，無味；乙醇，酒香；乙醛，刺鼻；醋酸、醋香；乙硫醇，大蒜味；二甲醚、醚香；二甲基硫醚，番茄或蔬菜香味。另外，乙酸乙酯等酯類化合物是果味的，甲硫基丙醛是土豆、奶酪或肉類。
人的鼻腔內有壹個嗅覺敏感區，面積只有5平方厘米，但細胞約有1×107個。細胞上的氣味受體是壹種蛋白質。當氣態的氣味物質和氣味分子作用於它時，蛋白質分子的構象發生變化，進而引起表面電位的變化，從而實現適應刺激的神經興奮。通過興奮的傳遞，神經中樞可以感知到香或氣味的存在，敏感地感受到食物中各種揮發性成分提供的嗅覺信息。感冒堵塞鼻子時，食物無味，是因為咀嚼食物時散發的化學物質因鼻孔通道堵塞而無法接觸到嗅覺細胞。因為這種接受過程中的相互作用是非常具體和特殊的，每個人感受到的香味和氣味程度都不壹樣。
對報告答辯人的補充2009-09-22 09: 16 2。常見食用香料及其化學成分。
(1)天然風味
中國的香料種類很多，比如甘肅永登縣的苦水玫瑰。它的香味由280種化合物組成，其品質可與世界聞名的保加利亞玫瑰相媲美。廣東和福建的茉莉花含有80多種化學成分。貴州茅臺酒的香氣成分有100多種。蘑菇香氣成分有79種。常用的天然香料包括八角、茴香、胡椒、生姜、胡椒、薄荷、桔皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和肉桂。它們可以直接用於烹飪，也可以從中提取精油作為制備香料的原料。這類精油包括甜橙油、橙油、檸檬油、留蘭香油、薄荷油、辣椒油、桂花提取物，都是無毒的。不同的化學成分賦予香料不同的味道。比如芥末或芥末中含有丙烯基芥子油；葡萄含有諾卡酮；丁香含有丁香酚；冬青油含有水楊酸甲酯；糖和水果含有麥芽酚；梨含有癸二酸乙酯；薄荷含有薄荷酮；花椒主要含有戊二烯和香茅醇，其辣味成分是壹種不飽和酰胺化合物花椒。辣椒的主要成分是胡椒堿；辣椒含有辣椒素；紫蘇油、大蒜油、姜油中含有硫化丙烯；八角茴香、茴香、茴香油、苦杏仁油、小豆蔻油和芹菜籽油含有茴香腦和茴香酮。
(2)人造香水
主要有香蘭素，有香草豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人工苦杏仁油，具有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，具有強烈的檸檬香氣，是無色或黃色液體；α-戊基肉桂醛為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，被稱為香蕉油；乙酸芐酯是茉莉花香；丙酸乙酯，菠蘿香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽糖醇，為淡黃色針狀結晶或粉末，有焦甜味。雖然其本身的香氣並不強烈，但具有緩和和改善其他香料香氣的作用，常被用作調味劑或定香劑。
(3)食用香精
有水溶性和油溶性兩種。前者用水或乙醇配制，多用於冷飲制品和酒料的調味，不適合高溫加香；後者是用精煉植物油和甘油配制而成，耐熱性好，適用於餅幹、糕點調味。香精壹般是指用水、乙醇或壹些質地較好的植物油從天然香料中提取的香味，也可以用合成香料為原料制成合適的溶液，用於各種香精。其中以香葉酮、香葉醇和甲酸香葉酯為主的香精最為重要。
通常，直接從某種植物中提取的汁液中加入香味會更方便。例如，從冬青、薄荷、柑橘、檸檬、生姜和芝麻中可以提取芝麻油，它們都可以用作香料添加劑。樟樹根制成的樟油是淡酒的主要風味來源；很多花，比如桂花、茉莉，都是提取香料的絕佳香源。
調味是壹門特殊的技術，香型很多，主要包括兩種:①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香等。，模仿自然界各種名花的香味；②想象型。如香、果、芳芳(蘭花型)、東方、菲菲(草香型)、古龍(柑橘香型)、美加凈等。，即在調香的基礎上，利用適當的聲譽來加強心理效果。
3.其他氣味
指生活中其他未知原因引起的異味。例如:
(1)酯化反應產生酯香味。
蔬菜和瓜類往往有香味，這種香味是生物合成產生的。水果中的脂肪酸是由酰基輔酶a中間體產生的，酰基輔酶a中間體可以與醇類反應生成酯類。甲基酮可以通過脂肪酸的氧化和脫酸來生產。這兩種物質都能散發香味。烹調魚等水產品時，加入醋和酒，可以達到去腥增香的目的。除臭是因為有魚腥味的二甲胺和三甲胺是堿性物質，可以用醋酸中和。香料是乙酸和乙醇酯化產生的乙酸乙酯。
(2)各種分解產生的氣味。
當大蒜和洋蔥切片時，原有的保護膜被破壞了。原本不揮發、無味的氨基酸亞碸，遇氧分解，放出硫化氫、硫醇、二硫化物等壹系列有氣味的化合物。咖啡和燒烤，尤其是烤牛肉和羊肉，有獨特的香味。是因為葡萄糖和氨基酸受熱生成吡嗪，有堅果味，有烘烤的香氣。甘油三酯和蛋白質加熱時相互作用產生巰基和羥基噻吩、二氫和四氫呋喃，具有烤羊肉和烤牛肉的特征風味。在咖啡的香味中已經發現了500多種揮發性化學物質。烤牛肉香氣中共鑒定出360多種化合物，包括44種烷烴和烯烴、30種醇、32種酮、22種酸、23種呋喃、34種吡嗪、22種噻吩、65，438+00吡啶和65，438+06內酯。
家庭生活也會有各種氣味，主要來自糞便和垃圾。比如馬桶發出的臭味，主要是糞便中帶有惡臭的刺激性氣體氨和吲哚類化合物。腐爛的卷心菜和壞人的氣味主要是由於硫化氫氣體的排放。還有油脂酸敗發臭、魚肉酸敗、人體汗液酸敗等，主要是由二甲胺、三甲胺及各種低級脂肪胺、酚類、醛類或硫化氫、二硫化碳引起的。
第三，食物的味道
味覺是舌頭嘗到的酸、甜、苦、辣、鹹的味道，是其溶解在唾液中的可溶性物質作用於舌表面味覺神經的味蕾而產生的味道。適當的味道可以使消化液分泌旺盛，增加食欲，幫助消化。
1 .酸
酸味來自溶解的氫離子(H+)。酸分為無機酸和有機酸，強酸和弱酸。常見的鹽酸、硫酸、硝酸為無機強酸，醋酸、乳酸、檸檬酸為有機弱酸。所有強酸在水溶液中都是電離的(或解離的)，導致H+濃度高，酸度大。弱酸在水溶液中只能部分電離，導致H+濃度降低，酸度降低。為了表示不同酸的酸度，人們引入了“酸的味道”的概念來表示相同濃度的各種酸的相對酸度:鹽酸100，甲酸84，檸檬酸78，蘋果酸72，乳酸65，醋酸(乙酸)45，丁酸32。